Leche, el alimento que acompaña toda una vida

La leche es un elemento casi imprescindible en la alimentación humana. Nos acompaña, prácticamente, desde nuestras primeras horas de vida hasta –en muchos casos– los últimos días, y su consumo se remonta a la prehistoria con la domesticación del ganado.

Es unánime el sentimiento de que tiene un valor nutricional y un aporte vitamínico que resulta altamente satisfactorio para la salud, y solo algunas personas con algún tipo de trastorno como la intolerancia a la lactosa, pueden sufrir con su consumo.

Hasta hace poco tiempo esa unanimidad se trasladaba también a qué tipo de leche había que consumir. La leche de origen animal era la única disponible por lo que las dudas se podían centrar en si era mejor la de vaca (la tradicional y más extendida), la de oveja o la de cabra. Sin embargo, la división de la leche –de vaca– en entera, semidesnatada o desnatada amplió la incertidumbre. Surgieron las teorías (con mayor o menor fundamento) de que la leche entera engorda –algunos nutricionistas lo niegan alegando que la grasa hace más fácil su digestión, mientras que la desnatada se elimina peor– o la de que la leche es imprescindible para la salud.

Ahora esa incertidumbre se ha acrecentado con la aparición como alternativa de las denominadas leches vegetales, aunque los puristas eluden llamar a esos líquidos leche y prefieren la denominación de bebida de... soja, almendra, etc, que también se ha convertido en la nominación legal, dentro de la Unión Europea, para las 'leches' que no proceden de las glándulas mamarias de mamíferos.

Está probado que la leche entera de vaca –la consumida por la mayor parte de la población española– es rica en proteínas, en calcio y en yodo, y su consumo aporta los nutrientes necesarios, entre otras cosas, para el normal desarrollo de dientes y huesos. Por ello se recomienda su consumo en niños, pero posteriormente también en los adultos para evitar la desmineralización de los huesos y mantener la masa ósea. Además, está especialmente recomendada para situaciones concretas como el embarazo, la menopausia o el periodo de lactancia.

No obstante, el aporte nutricional de la leche se puede obtener también de otros alimentos.

En cualquier caso, si se recurre a la leche para nutrirse de esos alimentos hay que optar por la leche entera porque parte de las propiedades se encuentran en su grasa, y si se prescinde de ella, se prescinde también de lo que porta.

El Código Alimentario –el cuerpo orgánico de normas básicas y sistematizadas relativas a los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas– marca 'legalmente' las diferencias entre la leche entera, semidesnatada o desnatada. Es éste el que establece que la leche desnatada que se comercialice tiene que tener como máximo un 1% de materia grasa, lo que va a determinar el menor valor energético de este alimento, respecto a la leche entera o a la semidesnatada (que debe contener el 1,5% materia grasa).

Los nutricionistas, avalados por diferentes estudios científicos, reconocen que en una persona sana, lo más recomendable es el consumo de leche entera, pero también admiten que puede estar contraindicada para personas con sobrepeso u obesidad, intolerancia a la lactosa o alteraciones de lípidos en sangre (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia).

Sin embargo, en el otro lado también recuerdan que una leche semidesnatada y mucho más la desnatada puede provocar algunos problemas digestivos porque al carecer de la grasa, también le faltan los azúcares que hacen más fácilmente digerible la lactosa.

La leche no solo llega al organismo humano a través de la ingesta del conocido líquido blanco. Son numerosas las elaboraciones que cuentan con la leche como el principal de sus ingredientes. Quesos, mantequillas, yogures, helados... son otras fórmulas para tomar leche.

En la cocina, la leche está presente en numerosas recetas. Las más habituales corresponden a los postres (natillas, cuajadas, arroz con leche, y cualquier otro que cuente con nata), pero también está presente en algunas salsas como el bechamel u otras donde, en ocasiones, ejerce como espesante y aporta un ligero toque dulce procedente de la lactosa.

La leche está presente también en algunas sopas e incluso en los purés de patata, pero donde sin duda es casi insustituible es en las diferentes combinaciones que universalmente hace con el café, y en mucha menor medida, con el cacao.

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