«La perdiz se debe guisar despacio, a fuego lento»

María Socorro Gurrea Pinillos es la cocinera del restaurante Casa Royo, en Ventas del Baño, pedanía de Cervera del Río Alhama desde hace casi veintiocho años. Hoy nos presenta un plato tradicional de caza, la perdiz escabechada.

«Está hecha con una vinagreta de cebolla, ajos, perejil, vinagre y aceite de oliva», comenta María Socorro y añade: «Nosotros la hacemos sobre encargo porque es un producto de temporada que cuesta elaborarlo».

«La perdiz tarda en hacerse entre dos horas y dos horas y media, se debe guisar despacio, a fuego lento, con paciencia para que tenga su consistencia. Depende además de si es macho o hembra y del tamaño», según comenta la cocinera.

A la hora de prepararlo, pone todos los ingredientes a la vez en la cazuela y añade muy poca sal. Es un plato de temporada, de otoño e invierno, y está demandado por la gente, se consume mucho en este establecimiento con otros alimentos relacionados con la caza.

Como lleva todo natural, la perdiz escabechada puede conservarse un tiempo hecha pero se recomienda degustar al momento.

El sabor de la perdiz es potente, fuerte y para acompañarla, la cocinera propone un buen vino de Rioja y una ensalada templada o de gulas con jamón y, para postre, un helado o tarta de whisky.

Patorrillo, caracoles a la riojana, pochas con codorniz, bacalao ajoarriero son algunos de los productos típicos, recetas de toda la vida que junto con la perdiz escabechada más piden los clientes que acuden a este establecimiento hostelero riojano.

El restaurante Casa Royo está en los límites con Fitero, cerca del balneario de la localidad navarra. Una zona en la que destaca desde hace tiempo el turismo termal.

A María Socorro siempre la había gustado la cocina pero fue a partir de casarse con el Eduardo, hijo de los propietarios de Casa Royo, cuando su suegra le enseñó los entresijos de los fogones, hasta que ésta se jubiló.

En estos años el mayor cambio se ha producido en la clientela, que es más exigente y hay poca paciencia, se quiere todo al momento. «Aunque en general», dice María Socorro, «es agradable, hay gente muy buena, como en todos los sitios y a mí me gusta estar de cara al público». También ha variado el consumo de los jóvenes. «Hoy en día tienen otros gustos, prefieren más la comida rápida (platos combinados, pizzas y hamburguesas) no son de saborear y apreciar la cocina de la abuela, tradicional», indica María Socorro.