«Cuantas más horas lleva hecho, está más exquisito el bacalao»

No es bacalao a la riojana. Tampoco bacalao a la vizcaína. Es la receta que, tras treinta años de confesada afición a los fogones, ha ido evolucionando el alfareño Ángel Tarragona desde el bacalao a la riojana hasta llegar a su propio bacalao, con toques diferentes como apostar por el pimiento asado u obviar la cebolla, como hacía su madre.

Desde esa pasión y experiencia, Ángel comparte su receta, junto a otras de patorrillo, mejillones, embuchados, champi al ajillo, albóndigas, lomo con pimientos y callos, tras la barra de la cafetería Crepúsculo en el marco de las jornadas gastronómicas de las Cazuelitas Barrocas, promovidas por el Ayuntamiento alfareño durante este puente de la Constitución y la Inmaculada con la participación de trece establecimientos.

Siguiendo sus pasos, la primera clave es desalar el bacalao seco al gusto. Ángel lo hace durante 48 horas con tres o cuatro cambios de agua, según lo cate. «Tiene que tener una pizca de gusto, porque después no le hecho sal», indica.

El primer toque personal que le da es asar los pimientos. Después, los dejará enfriar y pelar. Mientras, después de que el bacalao esté «bien escorrido» y haya perdido toda el agua sobre una bandeja con papel, lo pasa por harina. «Sólo vuelta y vuelta, sin que coja mucha harina», señala mientras los deja en un recipiente. Otro toque personal es que Ángel opta por rebozarlo con poco huevo. «Me gusta porque le das más consistencia al bacalao y después, al moverlo, no lo desmigas», apunta.

Con el aceite sin estar muy caliente, lo lleva a la sartén. En ese mismo aceite, tras colar las impurezas, fríe los ajos, llegando a estar brillantes pero sin quemarse. «Cuando veo que los ajos se están haciendo, hecho la salsa de tomate», instruye. «Si la salsa necesita sal, se la hecho; si está ácida, un poco de azúcar; si está sólida, la rebajo con agua... hasta dejarla en su punto», describe.

Con el bacalao esperando en la bandeja, lo riega con la salsa. Al lado guarda los pimientos asados, con los que dará su último toque gracias a su «sabor pronunciado y buen mezclar con el ajo y huevo». «Vierto la salsa sobre el bacalao, echo los pimientos por encima del bacalao para que tome su sabor y, entonces, lo llevo tres minutos al fuego para que se mezclen los sabores», explica. Como última recomendación, dejar que repose. Y si es un día completo, mejor. «El bacalao gana al volver a calentarlo, porque ha mezclado los sabores. Cuantas más horas lleva hecho el bacalao, más exquisito está porque ha cogido textura y la mezcla de sabores», afirma.