Plato de codornices estofadas. Juan Marín

El producto y su receta

Codornices estofadas

Estas aves de caza son las reinas de la temporada

Paula Fernández

Dietista-nutricionista

Sábado, 21 de octubre 2023, 09:29

Codornices estofadas

Ingredientes para cuatro personas 4 codornices
2 ajos
1 cebolla
2 zanahorias
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
2 cucharadas de salsa de tomate
1 vaso de vino blanco
Sal
Pimienta molida
Aceite de oliva virgen extra
Elaboración En una olla con un poco de aceite, se doran las codornices previamente salpimentadas. Se retiran y se reservan.
A continuación, hay que picar la cebolla en cubitos y la zanahoria en rodajas finas.
Se incorporan al aceite con los ajos pelados y se pocha todo a fuego lento hasta que la cebolla empiece a transparentar.
En este momento, se incorpora el tomate y se deja reducir.
Posteriormente, se añade el laurel, el tomillo y el vino blanco. Se deja evaporar un poco el vino, se cubre de agua y se guisa hasta que las codornices estén tiernas.
Por último, se retira el laurel y el tomillo, se tritura y cuela la salsa y se vuelven a incorporar las codornices 5 minutos más en la salsa.

La codorniz es un ave de caza migratoria, que se adapta bien a climas cálidos y templados, vive normalmente en campos y estepas, aunque también ... las podemos encontrar en granjas.

Se consumen habitualmente frescas –aunque también se pueden congelar– y se caracterizan por su pequeño tamaño, de apenas 100-150 gramos por pieza. Este alimento se encuentra disponible principalmente en la temporada de caza, es decir, en esta época de otoño-invierno.

Las codornices son aves muy delicadas, y tanto si se consumen de caza como de granja, en cualquiera de los dos casos, su transporte y conservación son claves, no sólo para disfrutar de su carne en el mejor momento, sino también por seguridad alimentaria, ya que se fermenta y se deteriora con facilidad. Es por ello, que se debe preparar en los dos días siguientes a su caza o compra.

Se trata de una carne magra con muy bajo contenido en calorías y también de grasas; no obstante, destaca fundamentalmente su aporte de proteínas de alto valor biológico. Esto quiere decir que además de ser un alimento proteico (más incluso que el pollo o el pavo), sus proteínas son muy completas, contienen todos los aminoácidos esenciales que necesitamos aportar con la dieta.

Una ración de este alimento presenta el 70-75% de las proteínas diarias que necesita un adulto. Esto lo convierte en un plato interesante en la dieta de un deportista o persona con necesidades proteicas aumentadas.

Destaca su contenido en algunos minerales como el hierro, el magnesio, el fósforo, potasio y selenio, además de una cantidad considerable de calcio en comparación con otras carnes. En cuanto a su aporte de vitaminas, son notables y numerosas las vitaminas del grupo B.

Aunque se trata de un alimento muy interesante a nivel calórico, proteico, por su contenido en vitamina B y hierro tipo hemo (de mayor disponibilidad), cabe recordar que una dieta saludable puede no contener carne y si es así, ha de estar basada en vegetales, por lo que este plato debe ir siempre acompañado de una ensalada, un primero de verduras e igualmente buena cantidad de fruta durante el día.

Las personas afectadas por hiperuricemia y gota deben tener especial cuidado, ya que contienen una cantidad considerable de purinas (ácido úrico).