El invento noruego con firma nipona

Aunque el salmón es hoy uno de los ingredientes fundamentales del sushi, su historia es relativamente reciente y se debe al «Proyecto Japón», que nació en Noruega en los años ochenta y logró convencer a los estrictos cocineros nipones.

Con la cría comercial de salmón iniciada en la década de 1970 ya a pleno rendimiento, el país nórdico necesitaba nuevos mercados y se fijó en Japón, uno de los mayores consumidores de pescado del mundo, pese a que apenas importaba. Nacía así, en 1986, la operación «Proyecto Japón» que se alargó durante casi una década.

«Japón era el mayor consumidor de salmón del mundo, pero en realidad, en aquella época el mercado nipón apenas importaba pescado y se abastecía básicamente de salmón del Pacífico, que se consumía cocinado», explica Bjorn Erik Stabell, director en España del Consejo de Productos del Mar de Noruega (Norwegin Seafood Council, NSC).

Al frente de la misión estaban Bjøørn Eirik Olsen, quien ya había vivido en Japón, y Thor Listau, miembro del Comité de Pesca de Noruega, a quienes, además de con la industria pesquera del país asiático, les tocó lidiar con sus reticentes cocineros, reacios a introducir el salmón noruego en su sushi.

En Japón no existe la cría del salmón y hasta ese momento solo se consumía el del Pacífico, que «no es apto para comer en crudo» y, por tanto, tampoco lo es para el sushi, recuerda en una intervención telemática desde su país Masayoshi Kazato, presidente del World Sushi Skills Institute Japan (WSSI).

Así que los noruegos enfocaron ahí sus esfuerzos: su pescado, al criarse en las frías aguas de los fiordos, no necesita congelación, porque no contiene parásitos como el anisakis. «Lo cuidan mucho desde que lo pescan hasta que llega a la cocina, y es de mucha calidad por su jugosidad. Hoy es muy popular en todo el mundo», reconoce ahora Kazato.

La reticencia de los «itamae» (cocinero de cocina japonesa) era entendible en un país que, en su preparación, se prolonga durante al menos diez años. «Para hacer las bolitas de arroz de los nigiri, aprendemos moldeando un saquito lleno de arroz crudo, con el que practicamos hasta en el metro», dice Hung Fai Chiu chef embajador del Consejo de Productos del Mar de Noruega y conocido por su participación en «Top Chef».

Además, el WSSI vela por la formación de quienes elaboran sushi en todo el mundo y concede, tras duros exámenes el 'kuro-obi' (cinturón negro), que acredita a los más expertos en cortes y manipulación del pescado, cocción del arroz, ensamblaje de las piezas y, sobre todo, higiene, que consideran «fundamental». Solo cien cocineros del mundo tienen esta prestigiosa certificación, y ninguno en España.

Paulatinamente, mediante campañas publicitarias y programas televisivos, el sushi de salmón empezó a servirse en los restaurantes nipones y, de ahí, en los de todo el mundo con la imparable expansión de este tipo de cocina basada en pescado cruzo y arroz, que en España figura como una de las favoritas a la hora de pedir comida a domicilio.

En el Japón actual, cuando se habla de «nama saamon» (salmón crudo) se refieren al salmón noruego, el único que utilizan para elaborar los distintos tipos de sushi.

«La 'Operación Japón' trabajó junto a grandes cocineros japoneses como Ishanabe-san, y acabó siendo un gran éxito. En 1995 Noruega exportaba unas 6.000 toneladas de salmón fresco a Japón y, actualmente, 42.000 toneladas», apuntan desde el NSC.

«Y podemos encontrar salmón noruego en casi todas las recetas de sushi del mundo», añaden, para destacar que se trata de una «producción sostenible» que comienza en agua dulce y culmina en los fiordos.

De hecho, el sushi de salmón es el producto preferido en los restaurantes con cinta transportadora, en el que los comensales cogen directamente los platos que quieren consumir de una cinta en constante movimiento que llega desde la cocina a todas las mesas. Según Maruha Nichiro, compañía japonesa de productos del mar que elabora anualmente una encuesta de consumidores sobre sushi con cinta transportadora, en 2020 y por noveno año consecutivo, el salmón ha sido el ingrediente favorito.

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