El Comienzo, una aventura en San Agustín

El Comienzo –así se llama su restaurante– abrió sus puertas el Día de La Rioja, el 9 de junio de 2018. Jonatan Esparza llevaba trabajando de cocinero en otros locales de la comunidad. Había empezado en el restaurante Cameros, de El Rasillo. De ahí pasó al Gastrobar Torres y al Pasapoga, antes de decidirse por abrir su propio negocio.

Comenzaron trabajando tanto la carta como el menú, pero enseguida se dieron cuenta de que los clientes, en su inmensa mayoría, pedía siempre el menú. Así que desecharon continuar con la carta –sí que mantienen la posibilidad de pedir algún plato que no esté incluido en él– y se centraron en un menú muy completo, variado, donde prima la comida tradicional, casera, y los productos de temporada. Y, sobre todo, apostaron por mantener una relación calidad-precio envidiable para la zona.

Como todos los comienzos, el suyo no fue sencillo. Si bien un gran número de personas conocía Casa Lorenzo, cuando accedían a este nuevo local lo hacían de manera timorata, sin saber muy bien si lo que se iban a encontrar tras subir las escaleras y traspasar las puertas de ese primer piso iba a continuar siendo o no un establecimiento donde comer rico. Incluso Jonatan Esparza recuerda los primeros 'sanmateos', sin apenas clientes, pese a estar en una ubicación tan privilegiada. Pero conservaron la fe y el boca a boca hizo el resto.

La buena mano de Jonatan –aprendió observando a su madre cocinar («mis padres son vascos y en mi casa siempre ha habido rabo de toro, manitas...») y luego de manera autodidacta viendo vídeos y leyendo libros– en la cocina atrajo a muchos clientes que llegaban a El Comienzo recomendados.

Así, cada día ofrecen siete u ocho primeros platos y otros tantos segundos. «Hemos intentado introducir cosas nuevas, pero tenemos una clientela muy fiel que nos pide siempre los mismos platos y no podemos quitar casi ninguno», reconocen tanto Anny como Jonatan. Sí adaptan algunos de ellos a la temporada y a la época. Sobresalen los guisos caseros y los platos de puchero que prepara Jonatan, como sus pochas con chipirones o con pulpo.

Como primeros, destacan su ensalada de ventresca de atún, anchoas, piquillos y mix de frutos secos, sus espárragos rellenos de jamón york con salsa roquefort y mozzarella gratinada o su risotto de boletus y setas con parmesano, soja y trufa. «Este intentamos cambiarlo y hacer un risotto con verduras porque era verano y tuvimos que volver al primero», admiten. Como tampoco pueden faltar los chipirones a la plancha con alioli de pesto y ralladura de lima, la lasaña con carne picada de chuletón o el timbal de carrillera de cerdo con cremoso de patata trufada y crujiente de boniato, que protagonizan sus segundos platos.

Una propuesta que se completa con postres caseros, donde la tarta de queso, la tarta de chocolate blanco y la mousse de yogur ponen el broche perfecto. «Y solemos ofrecer también postres típicos de determinadas fechas, como por ejemplo las torrijas».

Mención aparte merecen sus croquetas, que pueden pedirse de aperitivo. Preparan de jamón serrano y huevo cocido, de boletus con setas, de gambones al ajillo y de cecina de león con membrillo. Asimismo, en la propuesta que elaboran en El Comienzo muchos de sus platos son aptos para personas con celiaquía. «El codillo, por ejemplo, lo preparamos con cerveza sin gluten; intentamos trabajar con productos sin gluten, porque nos gusta que puedan venir a comer y a disfrutar», concluyen.