«Voy a iniciar en Madrid un nuevo proyecto personal llamado Desborre»

Ahora da otro giro a su vida y «cansada de los restaurantes clasistas» se dispone a abrir Desborre, un local donde hará alta cocina a precio mucho mas asequible que en sus anteriores proyectos y, sobre todo, «será sostenible y prestará mucha atención a la cultura regenerativa; es decir, la que cuida los suelos» y busca productos que no los hayan dañado durante su fase de cultivo.

– ¿Cómo se le ocurrió ese giro total a su vida y abandonar Amicitia?

– Bueno, Desborre va a ser un concepto de restaurante muy del rollo que yo hago en la cocina. El suelo se alimenta de dióxido de carbono, tratándolo bien se consigue darle vida. Quiero contribuir a regenerar los suelos degradados. Si entre todos lo conseguimos, podríamos combatir radicalmente el preocupante cambio climático.

– Pero, explíqueme, ¿cómo se lleva esa filosofía tan 'verde' a una cocina?

– Pues recurriendo únicamente a productos procedentes de una agricultura y ganadería regenerativa, con animales criados en libertad y con productos cultivados con abonos naturales. En nuestra bodega se incluirán también vinos y bebidas fermentadas probióticas como la kombucha. Se trata de ofrecer algo diferente por ser cuidadoso con la tierra.

– ¿Y le resulta fácil encontrar esos productos para poder preparar sus elaboraciones?

– No, en absoluto. Hay muy pocos proveedores que produzcan así y muchísima demanda. Es complicado, aunque podemos dar luz a esa producción. Hay quepensar que si tenemos 6 vacas, únicamente tenemos 12 solomillos. Pero, si no hay solomillo, se pueden aprovechar otras partes de la vaca. Utilizaré el producto según de lo que me pueda abastecer, pero no tiraremos nada.

– La apuesta, a priori, parece bastante arriesgada. ¿Lo es o sólo es mi percepción?

– Lo es, pero es un reto bonito. Yo ahora quiero hacer alta cocina de acuerdo a esos estándares. Ya estaba un poco cansada de hacer una cocina clasista, solo para gente con un alto poder adquisitivo y descuidando aspectos que a mí me parecen fundamentales como el origen de lo que comemos.

– ¿Eso quiere decir que va a cambiar su forma de entender la cocina?

– No, yo quiero seguir trabajando mucho las verdudas como siempre, pero con un ticket medio más bajo y verduras más naturales.

– O sea, que va a seguir mirando a La Rioja desde su cocina

– Desde luego, yo esté donde esté voy a seguir llevando a La Rioja por bandera, y la cocina que me enseñó mi abuela. De hecho, el nombre del restaurante –Desborre– hace referencia a los primeros brotes de la viña en primavera.

– Una cosa que también ha cambiado es que antes los proyectos eran corales, porque usted tenía socios, pero este es sólo suyo.

– Sí, ahora soy yo al 100%, aunque con la ayuda de mi familia. Pero ésta es la historia de mi vida, hay que ir aprendiendo.

– ¿Y está usted aprendiendo mucho?

– Pues, por ejemplo, ahora he aprendido que lo que más degrada la tierra es algo que se ha venido haciendo siempre como es arar...

– Volviendo a su nuevo proyecto. ¿Dónde se va a situar?

– En Ópera, en la calle La Unión de Madrid, entre el Palacio de la Ópera y el Palacio Real.

– ¿Y va a ser un restaurante muy grande?

– No, un local para 30 comensales a los que tengo intención de dar la bienvenida con una copa de zurracapote de larga fermentación.

– ¿Y cuándo abrirá sus puertas?

– Pues, si todo va bien con las obras y los gremios, espero que sea a finales del próximo mes de noviembre.