III Edición de Cocinas de Pueblo

La identidad culinaria reside en la cocina rural

La cocina de pueblo es esa que camina indisolublemente unida al territorio. Esa cocina mantiene la esencia identitaria de cada lugar y es la que se trató de poner en valor este lunes en Venta Moncalvillo, que acogió el encuentro Cocinas de Pueblo.

La cocina de pueblo es, con frecuencia, poco valorada e incluso ha necesitado despojarse de algunos complejos para encontrar su sitio, como cuando a los jóvenes Bruno e Iris, en su restaurante Ansils del valle de Benasque les daba miedo ofrecer los humildes platos que ellos habían disfrutado tradicionalmente (las patatas con sebo, por ejemplo) hasta que decidieron olvidar esos prejuicios, tomar las riendas de su cocina, y buscar la esencia en lo de siempre.

Esos complejos son los que denunció también Xoxé Cannas –también conocido por el nombre de su restaurante, Pepe Vieira– que lamentó que valores como el producto de kilómetro 0 o la sostenibilidad «sean con frecuencia más reivindicados por los restaurantes de ciudad que por los de pueblo». El chef gallego insistió en que «el valor de la cocina rural reside en la identidad. En las zonas rurales estamos acomplejados pero arraigados, y en una cocina cada vez más igual, la identidad es lo que nos hace únicos».

La identidad la tienen bien marcada en el restaurante Elkano de Guetaria. Cuando Aitor Arregui abandonó los terrenos de juego donde recorría la banda con las camisetas de Alavés, Villarreal, Eibar... recogió el testigo de su padre en el restaurante familiar. Elkano es una casa muy ligada al territorio («aunque en mi caso se mide en millas, no en hectáreas») y eso diferencia a su casa de las de tierra adentro. «No era lo mismo el neolítico y plantar para recoger, que el paleolítico, en el que se imponía el aquí y ahora. Yo en el mar no puedo plantar. Tengo que recoger lo que me da, cuando me lo da».

En la segunda parte del programa de la jornada Cocinas de pueblo se fueron desgranando ejemplos de cocina y productos de proximidad.

Fermín Sobrón, de Cárnicas Arenzana, explicó cómo él compra las piezas a los cazadores para, en cuatro o cinco horas como máximo, prepararlas o en su caso elaborarlas antes de que se estropeen. Y tres panaderos riojanos, Eduardo Villar (Logroño), Adrián Blanco (Murillo) y Gerardo Sobrón (Anguiano) respondieron a la pregunta ¿hay algo más de pueblo que el pan? y cómo tratan de sobrevivir con un pan artesano –el pan de pueblo de toda la vida, el pan sobao de La Rioja– en competencia directa con otro de carácter industrial que (por diferentes circunstancias) cada vez gana más sitio, pese a las perceptibles diferencias entre uno y otro.

Andrés Pérez (Casa Nova) explicó cómo conjuga la cocina, su pasión –y ahora actividad profesional– con las acciones solidarias a través de la ONG que dirige. Lo hace a partir de conceptos como la sencillez, solidaridad y sostenibilidad que ha encontrado en los fogones de todo el mundo.

La velada la cerró Ricard Camarena. El chef valenciano explicó una práctica 'muy de pueblo' como es el aprovechamiento más radical.

Camarena detalló cómo las sinergias entre sus restaurantes ya le abren una vía al aprovechamiento y si en uno de sus locales produce zumo de naranja, otro utiliza la cáscara para poder hacer una crema que acompañe alguna de sus elaboraciones.

El punto final fue la escenificación de la 'cocina de pueblo'. Cuatro octogenarios vecinos de Daroca elaboraron un rancho para cien personas con patatas y carne originarias de la zona.

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