Huevas, el umami marino

No se sabe a ciencia cierta en qué momento histórico el caviar, del que se tienen noticias desde el siglo XIII, empezó a ser considerado un lujo, pero sí que para cuando la aristocracia exiliada tras la revolución bolchevique lo puso de moda en Europa ya era un producto escaso y caro, y que en la primera mitad del siglo XIX empezaron a elaborarse sustitutos como las huevas de salmón.

En todo caso, en la segunda parte del 'Quijote' (editada en 1615) se habla de «un manjar negro, que dicen que se llama 'cabial' y es hecho de huevos de pescado, gran despertador de la colambre». El citado 'manjar' formó parte de un almuerzo compartido entre un grupo de peregrinos y Sancho Panza, lo que hace pensar que el nombre se aplicaba a otras salazones de huevas, y que éstas no eran todavía un producto tan exclusivo. Por cierto, que mucho antes de que comenzara la cría de esturiones en cautividad para la producción actual de caviar en Riofrío (Granada), la familia Ybarra producía caviar con los esturiones en libertad que poblaron el río Guadalquivir hasta que la construcción de la presa de Alcalá del Río, en 1931, acabó con la población, llevando al cierre de la factoría en 1966. Pero, más allá de que simbolice el lujo y su precio se dispare por ser escaso y difícil de producir, la fascinación que provoca el caviar en cuanto al sabor tiene una explicación química. «Una pequeña dosis de sal desencadena la acción de enzimas que digieren proteínas en el huevo elevando los niveles de aminoácidos libres que estimulan el gusto», dice Harold Mc Gee en 'La cocina y los alimentos'.

Para resumirlo de forma simple: la adición de sal a las huevas de pescado desencadena en el tiempo pequeñas fermentaciones que potencian el umami, y el umami es un despertador del sabor, por lo que el caviar realza y enlaza el resto de ingredientes del plato al que se añade, por no hablar de que las huevas tienen una textura mágica en la boca.

El umami no es exclusivo del caviar, sino que está presente en otras huevas y otras elaboraciones, como las salazones. En España se elaboran sobre todo salazones de atún, pero también se importan huevas de bacalao, o se salan huevas de maruca (Molva molva), pescado atlántico de la misma familia que el bacalao, la bacaladilla o la faneca, o de mújol (que en realidad no es el nombre de una, sino de varias especies emparentadas con la lisa, los albures, etc.).

Estas huevas, saladas y luego prensadas y secas, entre nosotros se consumen como aperitivo, especialmente en la zona de Cádiz y en el Levante, pero en Italia, el mismo tipo de salazón, conocido como 'bottarga' (botarga), se ralla sobre la pasta a modo de condimento que aporta a la vez sal y un toque umami y marino con un efecto similiar a la salsa de pescado oriental.

Para un uso similar lanzó hace unos años la marca Caviar de Riofrío, con el asesoramiento del chef Diego Gallegos, caviar deshidratado y presentado en un molinillo para espolvorear sobre los platos, y la firma española Caviar 1925 completa su catálogo con una mantequilla de caviar que ha tenido gran aceptación. En Grecia también se utilizan las huevas secas en salazón, que son la base de uno de sus 'dips' más populares, la 'taramasalata', plato que comparte con Turquía, donde se conoce con el nombre de 'tarama'. A pesar de ser países costeros, la hueva más utilizada para este plato es la de carpa de río. Japón es otro país enamorado del potencial de las huevas en la gastronomía, no solo por su sabor, sino por su textura.

La textura crujiente es la clave de que la hueva de pez volador (tobiko) se haya vuelto uno de los ingredientes más divertidos del sushi. Estas huevas se tiñen de colores (desde el amarillo o naranja hasta el verde o el negro) y se aromatizan con wasabi y con otros sabores. En realidad, el teñido es una práctica muy extendida en el tratamiento de las huevas, tanto en seco como en salmuera. Se tiñen de rojo con cochinilla las de maruca, carpa, bacalao y mújol.

Y las huevas de lumpo, el sucedáneo más conocido del caviar, y en realidad un pez marino con el nombre científico de Cyclopterus lumpus, se tiñen indistintamente de negro o de rojo, igual que se llevan a un tono rosado las huevas de trucha, naturalmente amarillas, para hacerlas parecidas a las de salmón. Deliciosas como aperitivo y en canapés, las huevas tienen muchas más posibilidades en cocina. Las frescas aportan textura y sabor añadidos al final en salsas y aliños de ensalada, y con las secas pruebe a darles el mismo uso que al queso parmesano rallándolas sobre los platos para reforzar el umami.