Bacalao como animal de compañía

Para recrear una de las recetas más características de la gastronomía local, el bacalao a la riojana, es esencial que el pescado esté perfectamente desalado. Para ello, debe permanecer en agua fría durante al menos 24 horas y tendremos que cambiar el agua cada seis u ocho horas. Una vez sacado del remojo, es necesario escurrir el agua sobrante –sobre un paño, por ejemplo–. Una vez seco, envolvemos los trozos de pescado en harina, freímos en abundante aceite y lo reservamos en una cazuela de barro.

Por otro lado, picamos la cebolla y la salteamos en una cazuela con aceite, a la que añadiremos el tomate. Pasamos todo por un pasapurés y vertemos sobre el bacalao frito. Rematamos con unos pimientos asados en tiras –pueden ser de conserva– y cocinamos a fuego lento una media hora. Hay quien añade ajos a esta receta, aunque esta circunstancia es rechazada por los puristas. Es muy recomendable su consumo un día después de cocinado. Gracias a su buena conservación, resulta aún más sabroso. En ese caso, solo hay que calentarlo ligeramente en una cazuela, evitando que el guiso llegue a hervir.

Según la Fundación Española de la Nutrición, el bacalao es un pescado de fácil digestión y de poco contenido graso (es uno de los pescados más magros). Por lo tanto, estamos ante un producto rico en proteínas de alto valor biológico. Además, es fuente de vitaminas B6, B12, A y D, así como de minerales como el fósforo, el selenio y el yodo.

En el fondo del éxito de la gastronomía riojana, reposa una materia prima de calidad sobresaliente. Históricamente, la región ha estado tan influenciada por los asados cárnicos como por una cocina más fronteriza y elaborada. En estos fogones, hay tradición, costumbrismo, carácter, mestizaje y muchas historias. «Sí, los riojanos, en esto del comer, no son nada 'snobs' ni nada modernistas, aman lo esencial y dejan en un segundo plano lo accidental. Como debe ser», introduce Lorenzo Cañas en su libro 'Cocina Riojana' (Everest, 2001).

Gonzalo de Berceo había mencionado las virtudes de los quesos de la sierra de Cameros en el siglo XII y, también, era conocida por entonces la abundancia de frutas y verduras en estos parajes fértiles en ríos y afluentes. La presencia de los pescados –aludimos a los marinos, pues las truchas o los barbos son propios– en la cocina riojana depende de la importación. Desde el cercano Cantábrico, han llegado especies y recetas que han hundido el ancla en La Rioja. Algunas empresas locales, como Bacalaos Alejandra (1932) o Bacalao Puerta (1941), atestiguan que sí, que hemos aceptado bacalao como animal de compañía.

«El bacalao seco es un producto de interior», presenta Ángel Manuel Flores Gimeno, propietario de Bacalaos Alejandra. «Lógicamente, en la costa siempre ha habido buen pescado, pero el bacalao ofrece la mejor opción para llegar en buen estado de conservación a otros lugares», explica el nieto de Alejandra Cordón, la mujer que dio nombre a la empresa hace casi un siglo.

«Empezaron en los años 30 con el pescado fresco. En los 40, trabajaron también con el salado. En los 70, mi tío se decidió por seguir con el salado exclusivamente, y nosotros hemos continuado con la misma línea», repasa el camino hasta el presente. Desde el año 2000, añade, la empresa también ofrece bacalao desalado «para facilitar la vida a las amas o amos de casa».

Bacalaos Alejandra cuenta actualmente con 18 empleados y una producción anual de unas 500 toneladas. Comercializan en toda España y su cliente nuclear es la hostelería. «Detrás de mí, viene mi hijo», avisa sobre la futura cuarta generación.

El sello de una receta mayúscula, la del bacalao a la riojana, lo lacran unas verduras notables. La denominación autóctona procede del empleo ritual y abundante del pimiento —o de algunos de sus derivados, como es el pimentón— en los guisos; cada plato queda imprimado con una marca de agua. «Es un producto muy agradecido, que permite muchos tipos de cocina, y muy socorrido», incide Flores. El país vecino, que es muy perito en bacalao, defiende que puede dedicar una preparación distinta a cada fecha del calendario. «Al día siguiente, está mejor», recomienda como cocinado de víspera.

No hay referencias conclusivas al respecto, pero se cree que el origen del bacalao a la riojana entronca con la vida monástica medieval –Valvanera, Nájera, San Millán y Cañas–, todo un vivero de artes, oficios e influencias alimentado constantemente por el Camino de Santiago. Es plausible que, ante la prohibición cuaresmal de consumir carne los viernes, los monjes reemplazasen la carne por el bacalao desalado, que en realidad era uno de los pocos pescados accesibles en el interior. Y la solución transmutó en receta venerable.

«No conozco en detalle el origen, pero la Semana Santa es la mejor época del año para nosotros. Comer bacalao ese día es una tradición, como en Nochebuena», afirma en contexto religioso. Al fin y al cabo, la gastronomía es un rito que acompaña celebraciones extraordinarias y también rutinas. La fiesta más importante de Ventosa –la Virgen Blanca– termina con una gran bacalada y el bacalao a la riojana es todos los días.

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