Historias de platos y platos con historias

El origen de muchos platos que han pasado a la historia gastronómica están cargados de anécdotas que han contribuido a construir un relato apócrifo que, a veces, engrandece la elaboración y en ocasiones, la salpica de discordia.

Uno de los platos más típicamente españoles sobre los que no se acierta a concretar su origen es la tortilla de patata. Durante años –y según a qué autores se consulte– se defendió que había sido Tomás Zumalacárregui quien, dirigiendo a sus tropas en Navarra (durante la Primera Guerra Carlista, 1835) buscó un alimento barato pero nutritivo con que alimentarlas y de ahí que lo hiciera con huevo y patatas de la zona.

Sin embargo, hay quien apuesta por un origen anterior (1798) en Villanueva de la Serena o incluso en América cuando los españoles –que ya conocían las tortillas– probaron a combinar el huevo cuajado con un tubérculo propio de la zona como era la patata.

También de carácter nacional es una elaboración como la croqueta, cuyo origen hay que buscarlo entre Francia y Rusia. Cuentan las crónicas que un aristócrata francés, cocinero de Luis XIV, fue el creador del cremoso relleno del aperitivo. Como este chef se llamaba Louis de Bechamel, fue quien dio nombre a la elaboración, pero la croqueta como tal no nació hasta un tiempo después cuando en una visita del archiduque de Rusia a uno de los cocineros de la corte se le ocurrió envolver ese bechamel con una capa que adquiriera textura crujiente al paso por la sartén, y como crujir en francés se dice 'croquer' de ahí salió croqueta, cuya elaboración y consumo se extiende por Europa bajo el Imperio Napoleónico y el afrancesamiento, también gastronómico, que afectó al Viejo Continente.

La gastronomía riojana también encuentra curiosas historias sobre el origen de algunos de sus platos más icónicos. Así, por ejemplo, el origen de los pimientos rellenos parece estar muy lejos de La Rioja, y se desconoce cómo llegó hasta aquí esa costumbre o si surgió en la huerta riojana al margen de lo que ocurría en Asia.

En principio, todo apunta a que un primer origen de los pimientos rellenos habría que buscarlo en la costumbre de algunos pueblos como el indio o el otomano de rellenar la verdura. No está claro si esa tradición navegó por el Mediterráneo o surgió también entre los huertaños de la zona de la ribera del Ebro. Lo cierto es que no se quedaron anclados en la zona de La Rioja y Navarra, sino que viajaron a América (aunque eso ya resulta más fácil de justificar históricamente) dando lugar a elaboraciones como el chile relleno de México.

Otro plato tradicional en la gastronomía local es el bacalao a la riojana cuyo origen parece encontrarse en las abadías y monasterios de los valles de la comunidad.

El bacalao era el único pescado de mar que podía llegar a La Rioja. Conservado en salazón podía alcanzar las mesas de los monasterios –normalmente con posibilidades económicas, pero no siempre con opciones para comprar todo lo deseado–. Así, cuando llegaba, frailes y monjas consumían el bacalao combinado con los productos de los que sí disponían sin problema porque ellos mismos cultivaban en sus huertos, como era el tomate, el pimiento y la cebolla, ingredientes ahora de la receta del bacalao a la riojana.

También influida por las posibilidades económicas nació la sopa de ajo. Ésta era una elaboración muy humilde de la que el pueblo se ayudaba para pasar el invierno. Se trata de una receta de aprovechamiento en la que el pan que se había quedado duro se cortaba para introducirlo en agua y hervir con ajos (baratos) y en el mejor de los casos, alguna verdura cultivada en las huertas.

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