Helados, el frío más esperado del año

Aunque cada vez es más evidente la pérdida de la estacionalidad de este alimento, sus ventas aumentan en la época veraniega. En La Rioja, durante muchos años las heladerías acostumbraban a cerrar en invierno –algunas abren sus puertas en Navidad para vender turrones, otro de los productos que muchas de ellas elaboran–. Ahora en esas aperturas puntuales también se ofrecen helados, y no solo para preparar sorbetes.

En verano los sabores clásicos conviven con las propuestas más novedosas. Así los de 'toda la vida', como los de mantecado, café, nata, fresa o tutti-frutti –crema con trozos de fruta confitada, que tiene su público, sobre todo, en personas de mayor edad– comparten espacio en el mostrador con los de oreo, Kinder o Pitufo –muchas heladerías han preferido prescindir de él y apostar solo por helados artesanales, ya que este sabor se consigue empleando colorantes artificiales–.

«La gente quiere helados naturales, con sabores reconocibles», señala Jessica Vergara, tercera generación al frente de Santangelo's. Fue su abuelo Ángel quien abrió un local muy pequeño en Barcelona, donde vendía solo helados de cuatro sabores. Con ascendencia riojana, decidió mudarse a Logroño. Su hijo Manuel, junto a su esposa Concepción, abrieron en 1984 la heladería Santangelo's, toda una referencia en la calle Chile. «Ahora tenemos de muchos sabores, aunque mis padres empezaron con nata, fresa, chocolate y vainilla», comenta Jessica, mientras su hermano David prepara en el obrador alguno de los sabores que se sacarán al mostrador.

«La clave de un buen helado es hacer un buen helado; es decir usar solo productos frescos y cuidar que la materia prima sea de primera calidad. Nosotros empleamos fruta fresca y leche fresca de Las Nieves», destaca Jessica. Junto a los imprescindibles sabores clásicos, como los helados de ron con pasas y de tutti-frutti, los más demandados son los de yogur con amarenas –que cada día cuenta con más peticiones y de ahí que introdujesen el de cerezas con chocolate– y el de chocolate belga, «que es un chocolate negro muy intenso».

También la tercera generación de otra de las familias heladeras de La Rioja se encuentra al frente de otro establecimiento señera de la capital, La Veneciana. Yolanda, Carlos y Olga Bez llevan hoy las riendas de esta heladería que nació en 1943. Años antes su abuelo ya regentaba una en San Sebastián. En Logroño comenzaron con un local en Portales, enfrente del antiguo Ayuntamiento, con sabores como fresa, limón, nata, chocolate, mantecado o café. Ahora cuentan con cuatro locales (Portales, Marqués de Vallejo, Juan XXIII y Gran Vía) y 38 sabores. «Alguna persona un día nos pide uno nuevo, por probar, pero al final terminan regresando al sabor que siempre han tomado».

Fernando Sáenz se encuentra al frente de una de las heladerías que no deja indiferente por su propuesta helada. Premio Memorial Nacional de Gastronomía al mejor repostero de España y considerado como el mejor espacio dulce de España en Madrid Fusión, Heladería dellaSera invita a explorar propuestas atrevidas como su sombra de higuera o su crema helada de lías de vino blanco FN 5V Abel Mendoza, que forma parte de su colección de helados 'La viña helada'.

Pero, además, destaca el helado de mantecado. «Lo hacemos a través de la manteca de cerdo ibérico y trabajamos con el azafrán ecológico de Agoncillo y un toquecito de canela. También preparamos un helado de limón con el aceite de oliva del trujal ecológico de Alfaro o el de frambuesa que maceramos con vinagre balsámico de Haro», apunta Fernando Sáenz. El helado trasciende a los postres y, por ejemplo, dellaSera ofrece aliños helados para acompañar a los platos. «Ahora tenemos uno de ajoblanco, de mostaza antigua y de tomata con pimiento verde y flor de sal».

Fuera de la capital, en Calahorra, se encuentra la heladería Andrés Sirvent, una de las más reconocidas de España. Sirvent llegó a esta localidad desde Jijona (Alicante) hace casi 40 años y pertenece a una familia de siete generaciones dedicadas a este negocio. En verano, en sus vitrinas, conviven más de 100 sabores.