Hamburguesas. El bocadillo universal

Si bien, en España, la aparición de las primeras hamburguesas –tal y cómo hoy las conocemos– datan de mediados del siglo XX (Burger King llegó a Madrid en 1975 y McDonals en 1981), lo cierto es que todo apunta de que ya se consumían bastantes siglos antes. Los romanos consumían lo que se puede considerar el primer antecedente válido. Unos trozos de carne picada, aplastados y colocados entre dos trozos de pan. El gastrónomo Apicius ya se refirió a esta elaboración en su obra 'Re Coquinaria', en la que habla de la preparación de la 'isicia omentata', un plato fácilmente transportable para las legiones, compuesto por carne picada que contenía piñones, pimienta, aromas de vino y garum.

Con el paso de los siglos, parece que en el XVII (en la mayoría de los hitos históricos culinarios no hay certezas en torno a las fechas), ese 'plato' o 'bocadillo', según se mire, dio el salto a América y como lo hizo desde el puerto de Hamburgo a través de las embarcaciones que realizaban las rutas comerciales con Estados Unidos, pues llegaron al continente americano y fueron bautizadas como 'hamburguesas'.

A partir de ahí perdieron su identidad europea, y prácticamente siempre se asocian a una moda americana que llegó para quedarse en el Viejo Continente de la mano de cadenas de distribución que las popularizaron, asociándolas –primero– al concepto de 'fast food' o comida rápida, y posteriormente 'junk food' o comida basura.

Sin embargo, en los últimos tiempos la hamburguesa se ha revalorizado notablemente. En la medida que han surgido iniciativas por parte de establecimientos más o menos especializados y por parte de cocineros con inquietudes para poner al alcance hamburguesas de primer nivel, la percepción general ha mejorado notablemente, pero lo cierto es que la calidad general también.

Las hamburguesas no son ya una moda, sino que han pasado a ser parte de nuestra dieta y por ello su consumo crece cada año. El cliente, además, es más exigente y aprecia las diferencias. Pide cada vez hamburguesas más grandes, más creativas y, sobre todo, con mejor carne y mejor pan. Han pasado a la historia aquellas hamburguesas hechas con el resultado de picar los trozos de carne con peor venta en la carnicería. Hoy en día triunfan las de carnes 'cualificadas' como agnus, wanyu, chuletón...

Pero tan importante como el medallón de carne picada es el pan que lo 'envuelve' y que presenta diferentes variantes, cada vez más y mejor valoradas. Hoy en día se pueden encontrar hamburguesas con tipo brioche, mollete o más rústico, con semillas o especias, y muchas veces constituyen tanto un signo identitario del local como la propia carne.

Como norma general los mejores panes para hacer hamburguesas son aquellos que tienen un sabor fuerte y afilado, una textura suave y húmeda y se mantienen bien al mojarse con la carne y sus complementos.

Porque el tercero de los pilares sobre los que se sustenta una buena hamburguesa son los complementos que la acompañan. Cebolla, tomate y pepinillo estaban incluidos –ahora ya no tanto– en todas las elaboraciones clásicas, lo mismo que el queso, pero este admite ya diferentes variantes. El cheddar es una de las más comunes, pero incluso hay elaboraciones que utilizan queso azul para dar un más sabor.