Aitor Esnal, chef y propietario del Restaurante Aitor Esnal

«No me gusta el término fusión, me gusta hablar de una cocina de bagaje»

L la antroposofía es la visión del mundo basada en el pensamiento del filósofo Rudolf Steiner. En ella se expone la Teoría de los Septenios, que afirma que cada siete años experimentas una crisis personal que hace que tu vida cambie. Ajeno a ello, Aitor Esnal, que abrió Marinée en 2007, Wine Fandango en 2014 y Restaurante Aitor Esnal en 2021, nos emplaza, entre risas, a 2028 para ver si se sigue cumpliendo la teoría. Mientras, se centra en su proyecto más personal, el Aitor Esnal, en la calle Sagasta, que este mes celebró su segundo aniversario.

– ¿De dónde le viene la pasión por la cocina?

– De mi madre. Siempre ha mostrado mucho cariño a la hora de cocinar y hacer cosas diferentes. Es asturiana y pasó su infancia en Argentina. Tiene una visión de la gastronomía muy amplia.

– ¿Cómo fueron sus inicios?

– Siempre me ha gustado cocinar. Preparaba bizcochos para mis hermanos y era como un juego. Ya adolescente, estudiar me aburría y quería indagar en este mundo. Mi padre habló con un amigo suyo, Javier, del Restaurante Aiten-Etxe, de Zarautz, y me llevó para que viera cómo era una cocina de verdad, pensando que no me iba a gustar. Pero me entusiasmó todavía más. Me entró en la sangre ese veneno de la gastronomía y de la pasión por los productos de calidad. A partir de ahí, continué con mis estudios en la escuela de Luis Irizar.

– ¿Y su referente?

– De chaval, siempre tenías a tus cocineros clave. Desde luego Luis Irizar, mi maestro, que es quien me ha dado sus conocimientos. Pero también Martín Berasategui, Subijana, Arzak, Hilario Arbelaitz, José Juan Castillo... un montón de cocineros del País Vasco. A día de hoy, es más respeto por cocineros como Francis Paniego, Lorenzo Cañas o Ignacio Echapresto. La admiración por todos ellos sigue estando, pero ya no como cuando eras un chaval, que eran ídolos para ti.

– ¿Cómo definiría su cocina?

– Partimos siempre de la base de cocina de mercado, de producto. En el momento en el que estoy, plasmo mis inquietudes y conocimientos adquiridos y estos van muy ligados al sudeste asiático: Japón, China, Tailandia, Singapur... Desde que empezamos en la escuela entramos en contacto con la cocina japonesa. Veía técnicas muy interesantes. Y de ahí surgen viajes que vamos interiorizando en cocina. No me gusta emplear el término fusión, sino hablar de una cocina de bagaje, de experiencias, donde aplicamos las técnicas aprendidas en nuestro día a día.

– ¿Qué ingrediente nunca puede faltarle y cuál le sobra?

– Me sobra el que está fuera de temporada. Y nunca me puede faltar un buen aceite, un buen caldo o fondo, cebolla, ajo, pescado... En mi cocina llevamos mucha elaboración; siempre vas a encontrar un buen producto, al que metemos luego nuestra seña.

– ¿Cuál es ese 'toque' del Restaurante Aitor Esnal?

– Ir a probar un plato y distinguir los sabores que estás comiendo.

– ¿Cuál es su plato preferido?

– Estoy muy contento con uno de esta temporada: guisante en lágrima, que lo acompañamos con nibuta –es un cerdo que hemos cocinado en soja con distintas técnicas–, minichampiñones de Autol, yema de huevo –que hemos trabajado de manera que está curada y muy cremosa– y terminado con una crema batida de lechugas de caserío.

– Remontándonos a su niñez en Zarautz, ¿cuál es el que más recuerdos le trae?

– Mi padre cocinaba muy poco, pero cuando lo hacía, preparaba un chicharro al horno con patatas panadera que era imbatible. También los arroces que mi madre hacía los domingos, el cordero asado o los creps rellenos de dulce de leche.

– Por amor se instaló en La Rioja, una tierra pequeña, pero con un panorama gastronómico envidiable.

–Tiene historia, recorrido y tradición. La familia Paniego ha puesto, junto a Lorenzo Cañas, a la gastronomía riojana en el candelero. Los hermanos Echapresto están haciendo un trabajo importantísimo. Y luego estamos otros muchos que apostamos por nuestra tierra y por hacer que el visitante se lleve esa sensación de que aquí nos manejamos bien.

– ¿Qué restaurante, aparte del suyo, recomendaría?

– Siempre he recomendado el Zuberoa, pero ya ha cerrado. Creo que tenemos que recomendar a todos los que están haciendo las cosas muy bien en La Rioja.

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