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Como el de un monarca absoluto –aunque en este caso se trate de un órgano colegiado–, el poder de la guía Michelin descansa sobre su capacidad para mostrarse a veces magnánima y otras inmisericorde. El lunes ofreció en Tours una muestra de ambas. Por ... un lado elevó al triestrellato a Fabien Ferré, del restaurante La Table du Castellet, –que a sus 35 años se convierte en el chef más joven de la categoría reina– y repartió hasta 62 nuevas estrellas, la mitad de ellas a cocineros menores de 40. Por otro, aún resonaba en el auditorio el eco de su última escabechina, la degradación de la histórica casa familiar La Bouitte, que se ve despojada de la tercera estrella, y la retirada de hasta 27 'macarons'. Los inspectores parecen mandar un mensaje claro: es hora de renovar el 'star system' de la cocina gala.
El triunfo de Ferré resultaba especialmente elocuente al verle rodeado de algunas de las vacas sagradas de la 'haute cuisine', como Alain Ducasse, Michel Gerard, Pierre Gagnaire. Michel Troigros o Bernard Pacaud, todos superando ampliamente la edad de jubilación en Francia, fijada en 62. El joven chef no ha tardado ni dos años en recuperar las tres estrellas que ostentó La Table de Castellet entre 2018 y 2022 de la mano de Christophe Bacquié, su mentor, devolviendo al lujoso resort provenzal a un selecto club donde figuran 30 establecimientos. Le acompañaba en la victoria Jérôme Banctel, del parisino Le Gabriel, que llevaba años figurando en las quinielas. Con él se premiaba la fidelidad a los estándares de la Michelin a lo largo de una carrera de fondo.
Ninguno de los dos pareció dar muestras de la alegría desbordante. Emocionados y circunspectos, tanto Ferré como Bacquié trataban de contener las lágrimas mientras hablaban de las penurias que ha supuesto llegar ahí.
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