Genio y maestro de los maridajes

Pablo García Mancha

Logroño

Martes, 26 de noviembre 2019 | Actualizado 07/02/2022 09:07h.

Los mejores maridajes del elBulli no los hicimos los sumilleres; fueron obra de Ferran Adrià, que era capaz de lograr sólidos y líquidos de manera alucinante, pero sin vino», explicó el lunes en la segunda charla de la Academia Riojana de Gastronomía Ferran Centelles, uno de los mejores sumilleres del mundo y que comenzó en su trayectoria en el restaurante de Cala Montjoli con apenas diecisiete años. «Mi madre estaba muy preocupada y llamó para ver qué tal estaba y preguntó: '¿Puedo hablar con Ferran?'. Y claro, se puso Ferran Adrià. Juli Soler me cambió el nombre por Fredi ya no hubo más confusiones», bromeó.

Su vocación por descubrir en qué consistía el mundo de los maridajes llegó porque «me causaba una ansiedad tremenda y no tenía una respuesta para los clientes y no sabía ni lo que era un maridaje. Eso me hizo estudiarlo a fondo y busqué en los libros y en los autores de aquellos años y parecía todo una pequeña pseudociencia. Si la comida que había que maridar tenía una serie de matices como grasa, potente, denso o cárnico, lo que se buscaba era maridarlo siempre con vinos que tuviesen esas connotaciones. Y funcionaba sí o sí, sin plantearse en realidad si era cierto.

Intentar racionalizar un maridaje puede llegar a eliminar parte del placer que produce. Y cuando se consigue que el vino y el plato creen sinergías entre ellos es cuando se gana la partida. Y explicó que no existen productos enemigos del vino: «Las alcachofas, los vinagres, las endivias o los huevos son productos que se han considerado históricamente enemigos del vino, aunque realmente pueden crear armonías fascinantes».

Ferran colabora en España de una de las críticas de vino más influyentes del mundo, Jancis Robinson, y responsable de la partida de bebidas de elBullifoundation.