Gastronomía terapeútica

El jefe de sala y copropietario del restaurante El Celler de Can Roca, Josep Roca, dijo el pasado lunes que «la gastronomía cura, vendemos felicidad desde la cocina», durante su participación en el foro FHG –Food and Hospitality, Tourism and Gastronomy–, que se ha celebrado en Barcelona.

En una de las sesiones que tuvieron lugar en Fira de Barcelona, Roca ha apeló a las «emociones», como algo necesario para que la alta gastronomía afronte los tiempos difíciles que vienen con la pandemia.

Tras recordar que El Celler de Can Roca fue «el primer tres estrellas que cerró y también el primero que reabrió», Josep Roca señaló que en esta nueva etapa que se abre «la gastronomía tendrá que buscar aliados, esponsorización», desde el convencimiento de que «somos necesarios, somos como la cultura, una fuerza que cura».

Para Ferran Adrià, que también intervino en la jornada, explicó que el negocio de la gastronomía ha cambido mucho y de forma muy abrupta. «El sector ha bajado a la tierra de golpe» y advirtió claramente de que «pretender ganar un millón de euros al año es ya cosa de películas, y por eso es importante tener claro el modelo de negocio que se quiere seguir».

A juicio de Ferrán Adrià –que ha marcado una época en los fogones con su innovación y creatividad–, «no es el momento de hablar de creatividad, ahora toca centrarse en la calidad y la eficiencia».

Asimismo, ha trasladado la idea de que «estos meses que vienen por delante, que serán duros, pueden servir para poner el acento en la formación: los cocineros pueden aprender de vinos o un jefe de sala se puede poner a cocinar en casa» para que todos tengan una visión más completa del negocio, y ha hablado de la necesidad de contar con un fondo de seguridad para afrontar situaciones como la derivada de la crisis actual.

Si bien el chef Nando Jubany (Can Jubany), otro de los participantes en el Foro FHG, se mostró mucho más optimista desde su propia experiencia: «Ahora reactivaremos un restaurante en Andorra –explicó– y abriremos una pequeña fábrica de croquetas en Londres para la cadena Marks & Spencer», Ferran Adria se mostró partidario de que «se debe combinar el optimismo con el realismo, pero para ello la elección del modelo de negocio es fundamental». Ha recordado el impulsor de elBulliFoundation que «el 50 por ciento de los restaurantes no duran más de cinco años, y el 20 por ciento no logran superar los dos años».

El responsable del Fórum Gastronòmic, Pep Palau, destacó en su intervención que con este congreso querían lanzar al sector de la restauración «un mensaje de esperanza y optimismo que fuera creíble», «hablar de soluciones a partir de casos de éxito, que han sido capaces de reaccionar con agilidad y prontitud a una situación imprevista e inesperada».

La sesión concluyó anunciando ya la siguiente edición del Fórum Gastronòmic Barcelona, cuya próxima celebración está prevista entre el 8 y el 10 de noviembre de 2021.

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