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E l chef de Casa Marcial puede dar el salto esta semana a lo más alto del Olimpo culinario español si los inspectores de Michelin deciden aupar a su casa de comidas de Arriondas (Asturias) a la categoría de Tres Estrellas en la próxima edición ... de la Guía, como ya dicen algunos rumores. Recientemente estuvo en Logroño, en la Montagud Experience donde disfrutó «de un formato nuevo para acercar la cocina a la vez que aprendemos cosas nuevas, y conocer a los jóvenes restauradores riojanos que nos han ofrecido algunas de sus elaboraciones».
– ¿Que le pareció la elección de La Rioja para llevar a cabo estas iniciativas?
– Me parece muy acertada porque La Rioja es hoy un sitio pequeño de base muy tradicional, pero en la que hay mucha vanguardia y mucha gente joven que propone formatos muy diferentes (algo que enriquece a la zona y le da prestigio). Creo que La Rioja se ha convertido en un destino gastronómico de primer orden que no siempre se valora lo suficiente.
– ¿Tenemos similitudes con su Asturias natal?
– Sí, yo creo que somos dos territorios que debemos defender nuestra rica tradición. No lo podemos perder, es un patrimonio cultural que las nuevas generaciones, a veces sin darnos cuenta, van a dejar de tener. Ahora se están perdiendo códigos de sabor, perdemos recetario, perdemos identidad... y eso es un poco peligroso. Aquí en ese sentido creo que lo hacéis bien en La Rioja.
– La cocina asturiana también es un gastronomía muy identitaria, muy pegada al territorio como la riojana.
– Sí, sí, sin duda, somos parecidas en ello. Fíjate Echaurren con toda la historia familiar detrás... Lo que hace Francis con su Portal y también con su Tradición es muy importante. Esa es una labor que no somos conscientes de valorar en condiciones. Yo tengo una hija de 17 años y a veces veo que su tendencia de gusto está un poco alejada de la mía. La suya es propia de esta época. Actualmente, hay muchas ocasiones en las que nos llama más la atención un ceviche que un escabeche... y no debería ser así.
– Respecto a esa misma idea de las épocas, no hace mucho, Francis Paniego decía que pocos jóvenes se atreven ahora a comerse un plato de callos.
– Claro. Fíjate yo llegué a Logroño tarde y con ganas de tomarme cuatro o cinco Riojas, porque es lo que te pide el cuerpo cuando llegas aquí, de disfrutar del tapeo vuestro, de socializar como lo hacéis vosotros en torno a una mesa y a la comida... y vas a la calle Laurel y ves que hay una 'riojitis' pero que en algunos sitios se va diluyendo... no lo perdáis. Es muy, muy importante que mantengáis eso, porque es vuestra esencia.
– ¿Por qué no resulta fácil actualmente enganchar a la gente joven al gusto por la comida tradicional?
– Es un tema cultural. Cada vez se cocina menos en las casas, hay menos tiempo y los hábitos de vida cambian y eso tiene unas consecuencias que se deben pagar... y no se trata de hablar desde un punto de vista nostálgico sino que, al final, antes o después, la gastronomía tendrá que entrar en la educación como un hecho cultural y patrimonial de un territorio.
– Y también como factor social y económico. La cocina tradicional es la que muchas veces sostiene los negocios de los pequeños productores y elaboradores que viven en pequeños municipios que pierden población cada año.
– Sí, por supuesto. Se habla mucho de la España Vaciada, pero luego cuando hay proyectos en torno a la gastronomía que son tractores porque generan riqueza a nivel proveedores, a nivel poblacional matoneen a la gente en un pueblo... por ejemplo los hermanos Echapresto en Daroca de Rioja..., pues no se tiene con ellos sensibilidad.
Se habla mucho, pero se hace poco. La gastronomía es una actividad que –por supuesto– es alimentación, pero también es salud, es placer, es turismo, es cultura... y debemos alzar la voz, no ya por una reclamación personal como cocinero sino como ciudadano, por todo lo que conlleva. Es importante reivindicar la cocina y alzar la voz para que se sepa. Somos importantes.
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