Foie, una exquisitez que conviene consumir con mesura

Seamos indulgentes con nosotros mismos. En estas fechas bajan las defensas y ceden las resistencias y no pasa nada –o sí, pero llegados a este punto nos da igual– por cometer algún exceso gastronómico de más. Por ejemplo, el foie, una delicia, una exquisitez, un lujo muy apropiado para las comidas y cenas navideñas que la presión animalista puede llevar a situar en peligro de extinción, aunque también se trabaja en una réplica en laboratorio.

El foie es uno de los símbolos de la gastronomía francesa por excelencia y muchos de sus literatos han glosado sus bondades sápidas, de Alejandro Dumas, que se pirraba por él, a Balzac, que en una de sus novelas 'mata' a un personaje con un atracón de foie gras. Si nos remontamos más atrás en la historia, en la mismísima 'Odisea' de Homero se habla de la oca del corral de Monelas, bien cebada. Citas de Aristóteles o Plinio el Viejo ya dejan constancia de la pasión por el hígado del ave.

'Foie' es una palabra de origen francés que se podría traducir como 'hígado graso', una definición que no engaña a nadie. ¿Por qué tiene tanta grasa y, por tanto, tantas calorías? Porque se sobrealimenta a las aves que lo producen y su hígado acumula grasa extra: de cada 100 gramos de foie, 45 son de grasa. Y cada 30 gramos de este exquisito y selecto producto suponen 134 calorías. ¡Calculen!

Desde luego, no se va a recomendar el foie por sus cualidades nutricionales. Hay que comerlo excepcionalmente y con mesura, sobre todo, las personas con problemas de gota (ojo a su concentración de purinas), tensión alta y colesterol.

Pero sí es cierto que se trata de un alimento rico en vitamina A, que contribuye al fortalecimiento de huesos y dientes y al rejuvenecimiento de la piel. Además, es excelente para la vista, que produce los pigmentos en la retina del ojo. El foie también aporta dosis generosas de hierro, por lo que es un gran aliado contra las anemias. Por cuanto a otros minerales, es rico en fósforo, sodio y zinc.

Si no les gusta en su versión pura o el micuit semicocido, el fuagrás español es una buena opción para disfrutar del sabor y la textura, pero más rebajado en calorías y en grasas. Es un paté más ligero que el foie tradicional.

La forma más habitual de comer el foie es frío, al natural y 'en bruto'. A quienes les gusta el hígado no precisan de grandes aderezos. También se encuentra cocido con vino, sal y algunas especias. Ojo cuando se unta en pan, que el nivel de calorías sube. O cuando se acompaña de carne, como guarnición. Últimamente se toma a la plancha, vuelta y vuelta nada más, apenas sellado. Y también escabechado.

Por las especiales características del foie y dado que no es de consumo diario, conviene no escatimar y comprar siempre el de calidad superior.