«¿Mi experiencia? Mi madre y la vida me han enseñado a cocinar»

– ¿Recuerda cuál fue su primer contacto con los fogones?

– La pasión por cocinar me viene de familia; mi madre se ha dedicado siempre a ello, con un salón de banquetes, y nos hemos criado en este ambiente. Estaba acostumbrada a cocinar para muchas personas. En vacaciones solíamos ayudarla si tenía algún evento. En Colombia es muy típico enseñar a cocinar a los hijos desde pequeños. Recuerdo que mi primer plato lo preparé con siete u ocho años. Eran unos huevos pericos (huevos revueltos, con tomate, cebolla y cilantro); a mi padre le encantaban.

– ¿Quién es su referente en la cocina?

– Mi madre. Ahora, gracias a las redes sociales, he podido ir descubriendo a nuevos cocineros y otras propuestas muy interesantes. No he estudiado en ninguna escuela de hostelería. Lo que sé es gracias a la experiencia de la vida; la vida me ha enseñado a cocinar. Me gusta conocer de todo y salimos mucho a otras ciudades a ver locales en los que también fusionan comida colombiana y española. Tomamos ideas y las adaptamos a nuestro estilo.

– ¿Qué trayectoria ha seguido hasta poner en marcha El Patio de Marce?

– Empecé ayudando a mi madre en Colombia. Luego fui al País Vasco, donde monté un restaurante de cocina española. Vine a Logroño y conocí al que hoy es mi esposo, que tenía experiencia en el sector del ocio nocturno. Los dos decidimos probar suerte. Primero en un establecimiento en la Plaza 1º de Mayo, pero ahí no podíamos llevar a cabo el proyecto que queríamos y buscábamos algo más grande para convertirlo en restaurante. Quería que fuese muy luminoso y con amplios ventanales. Encontramos este local y nació El Patio de Marce.

– ¿Cómo definiría su cocina?

– Creo que soy el único restaurante en Logroño donde se fusiona la comida española y la colombiana. Hago una cocina muy tradicional, la de toda la vida, sobre todo con buena sazón y hecha con mucho amor. Yo me encargo más de la comida colombiana y mi marido de la española.

– ¿Qué diferencia a ambas gastronomías?

– En grandes líneas, los ingredientes. La cocina española no trabaja casi con condimentos y para nosotros es esencial, por ejemplo, el comino y el cilantro.

– ¿Qué platos son los que más le gusta preparar?

– Bandeja paisa y sancocho. La primera lleva frijoles, arroz, carne molida, chicharrón, chorizo, aguacate, huevo frito, ensalada y arepa –esta tostada de maíz es muy típica de Colombia y se pone como acompañamiento para casi todos los platos–. El segundo es un caldo de diferentes tipos de carne, pero nuestra especialidad en El Patio de Marce es de costilla de ternera, y se acompaña con arroz, ensalada, aguacate y arepa. Y el caldo lleva maíz, yuca y plátano macho. Y todo acompañado con cilantro.

– ¿Qué ingrediente no puede faltar en su cocina y de cuál podría prescindir?

– Obviamente el cilantro no falta. En la cocina colombiana se echa a casi todo. Es verdad que hay gente a la que no le gusta, pero yo ya llevo quince años en hostelería y se pueden contar con los dedos de la mano las personas que me han dicho que no les gusta. ¿Prescindir? Somos un restaurante 100% sin gluten. Tenemos muchos clientes con celiaquía y aquí saben que pueden comer tranquilos, todos nuestros platos son sin gluten.

– ¿Cómo se da forma a un plato en El Patio de Marce?

– Siempre pensamos primero en si está en sintonía con la propuesta gastronómica que desarrollamos en el local. Tenemos muchas ideas, las maduramos y las vamos cocinando. Por ejemplo, nos interesa mucho el pulpo. Así que ofrecemos una pata de pulpo a la plancha y en vez de colocarla sobre una cama de patatas, nosotros la acompañamos de una parmentier de patata con cilantro que preparamos nosotros. Y por encima pimentón rojo. Está buenísimo.

– Lleva quince años dedicándose al sector de la hostelería, ¿qué consejo daría a quien está formándose en cocina?

– La hostelería es demasiado sacrificada. ¿Mi consejo? Paciencia. Al final, si sabes hacer las cosas, todo llega. También es muy importante contar con un buen apoyo, como lo tengo yo con mi esposo, que me apoya incondicionalmente. De otra manera, sería muy difícil.