Estrellas Michelin. El examen anual

Es difícil hacer cábalas porque si algo tiene la Guía Michelin es capacidad de sorpresa. El año pasado no eran demasiados los que apuntaban a un salto de Venta Moncalvillo de una a dos estrellas, pero los hermanos Echapresto volvieron de la gala siendo el único restaurante de España que dio ese paso en la última edición del evento.

No parece probable que este año haya cambios –ni para bien ni para mal– en el firmamento Michelin que cubre La Rioja. Todo apunta a que El Portal de Echaurren y Venta Moncalvillo seguirán a las puertas del cielo, y mantendrán sus dos estrellas; y con una permanecerán los que las han alcanzado en los últimos años: Kiro Sushi, Íkaro y Ajo Negro en Logroño; y Nublo, en Haro, que encarnan una generación de jóvenes cocineros que han sabido alcanzar el éxito saliéndose de los cánones tradicionales de la culinaria riojana.

Entre los riojanos que suenan con entrar por primera vez en el directorio ha perdido fuerza la candidatura de Juan Carlos Ferrando, mientras que se mantiene con la misma intensidad la de Echaurren Tradición. El restaurante 'más clásico' de la familia Paniego hace algún tiempo que figura en algunas quinielas, pero es precisamente esa condición de marcada cocina tradicional (la sombra de Marisa Sánchez está muy presente en este local ahora regentado por su hijo Francis) la que puede llegar a 'penalizarle' en una Guía como la Michelin que valora muchos otros aspectos más que ese tipo de estilo culinario, al contrario de lo que ocurre con la española Guía Repsol.

La propuesta de Arsa, jovial y divertida, o incluso la del Asador La Mula, donde se reconoce que no se renuncia a nada, parecen aún demasiado 'jóvenes' para hacerse un hueco en las páginas de la guía gastronómica más influyente del mundo, aunque hay que recordar que a Nublo le valieron algo más de cuatro meses para hacerse con su primera Estrella Michelin.

También puede faltarle 'tiempo de maduración' para alcanzar una estrella al proyecto en Madrid de la calahorrana Lucía Grávalos. Desborre es un restaurante de alta cocina con una base tradicional y sostenible que apunta en un futuro a lo más alto, pero todavía no ha cumplido un año de vida y al que le falta asentarse para poder ser un sólido candidato. Su apertura levantó grandes expectativas en la capital española después de la presencia de Lucía Grávalos en los fogones de Mentica Gastronómico y más recientemente, Amicitia.

Otros restaurantes como Alameda en Fuenmayor ofrecen una calidad culinaria extraordinaria, goza del reconocimiento unánime de todos los cocineros que han pasado por su mesas, pero también parece bastante alejado de lo que Michelin exige para darle entrada en sus páginas.

En cualquier caso, la Guía Michelin es algo más que estrellas. Aunque los conocidos 'macarons' que lucen en la puerta de algunos restaurantes constituyen el más exquisito (y en ocasiones, rentable) de los premios, hay otras categorías como el restaurante recomendado o el Bib Gourmand que también suponen un importante reconocimiento a la labor culinaria de cada casa. Y en ese capítulo, La Rioja todavía tiene mucho margen de mejora, porque son muchos los locales que se pueden añadir a la ya amplia lista de reconocimientos riojanos.