Estrellas Michelin
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Haro ya brilla, desde este martes, en el firmamento Michelin. El restaurante Nublo que no hace ni seis meses que abrió sus puertas por primera vez (el pasado 1 de julio) ha colocado a la capital enoturística del norte de España en el mapa de la más famosa Guía Roja.
La ilusión de tres hombres formados a la sombra de Andoni Luis Adúriz, tras los fogones de Mugaritz; y que ya en solitario volaron hasta las cocinas del Palacio Tondón en Briñas, ha servido para hacer realidad su sueño, incluso, desafiando a la pandemia. Dani Lasa, Llorenç Sagarra y Miguel Caño, con Caio Barcellos como jefe de cocina, han conseguido que su propuesta culinaria, elaborada principalmente sobre el fuego de leña (en un horno semiesférico, una cocina económica o una parrilla), alcance el olimpo gastronómico en apenas cinco meses y medio de vida. Ellos rechazan las etiquetas por eso prefieren calificar su oferta de singular y de calidad, e invitan a descubrirla.
En sus platos no cabe el postureo. El fuego no enmascara nada, por lo que lo suyo ha sido, desde el principio, una firme apuesta por una singularidad que se apoya en la más alta calidad de la materia prima. Tanto es así, que los menús cambian según el dictado de los proveedores. La consigna es llevar a la cocina producto de calidad, si no pueden ser lubinas, que sean doradas, si no… otro pescado, pero un excelente pescado, y lo mismo con las carnes, las verduras…. que componen cualquiera de los dos menús degustación que han encandilado a los inspectores del libro rojo. Esto hace que, en ocasiones, el menú de la mañana tenga una composición parcialmente diferente al de la noche, o al del día siguiente.
Tampoco el 'envoltorio' admite florituras. Nublo se ubica en La Herradura jarrera, en un antiguo palacio datado en 1528 que en cinco siglos no sólo ha sido vivienda palaciega, sino también cárcel y comisaria. La familia de Miguel Caño era la propietaria en su última etapa, y ahí acabó el grupo haciendo realidad su sueño. La sobriedad del edificio no le exime de destilar belleza y singularidad. Tímidamente iluminado para que las piedras de sillería y las vigas de madera que llevan quinientos años sustentando el edificio resguarden, en una ambiente muy acogedor, a los apenas 30 comensales que se atienden por servicio.
El comedor principal, para 20 comensales como máximo, se ubica en el patio central de la casa, ahora cubierto por un cerramiento acristalado de donde pende una espectacular lámpara blanca. En una sala aledaña al patio se sitúan las cocinas con la leña como principal combustible. Esa filosofía del cocinado al fuego queda patente desde que se cruza la puerta palaciega. El local está agradablemente ambientado con una luz tímida y un agradable olor a sarmiento, es la singularidad que Nublo quiere ofrecer desde el primer contacto.
La vinoteca se esconde en la antigua escalera de caracol del palacio y allí residen unas referencias (mayoritariamente de bodegas riojanas) que como todo Nublo están, en muchos casos, marcadas por la singularidad. La misma del espacio con el que Nublo da la bienvenida al visitante, al dejar la calle y adentrarse en el histórico edificio.
Francis Paniego ha subido, tras la gala de entrega de las Estrellas Michelin, un escalón más hacia la gloria gastronómica. El cocinero riojalteño ya disponía de dos Estrellas en El Portal del Echaurren de Ezcaray, a ese galardón había que sumarle la que tiene como responsable del restaurante Marqués de Riscal en Elciego -que es la única Estrella Michelin que luce un restaurante alavés- y en la próxima edición de la guía figurará también con una estrella Ibaya, el restaurante gastronómico del Sport Hotel Hermitage & Spa de Andorra, del que es chef asesor desde 2019.
El cocinero riojano dirige la propuesta del restaurante gastronómico (cediendo la jefatura de cocina a Jordi Grau) que se incluye en el más lujoso complejo hotelero de Andorra, donde a 2.000 metros de altitud ofrece una cocina creativa que según dice el mismo restaurante de su oferta gastronómica «mezcla la creatividad y la tradición para crear platos únicos que consiguen rebuscar en la memoria gustativa para que su cocina más vanguardista rezume territorio y tradición».
Algunas de las elaboraciones que se sirven en el restaurante andorrano guardan una estrecha relación con las que Francis Paniego ofrece en Ezcaray y que ha contribuido a popularizar el nombre del chef riojano. Así, incluso en mitad de la cordillera pirenáica se pueden degustar las populares 'croquetas de Echaurren', junto a platos como la 'albóndiga fluida sobre cremoso de aligot' o la 'tosta templada de idiazábal, manzana y helado de leche agria'.
Al margen de la concesión de la primera Estrella Michelín a Nublo, y la que casi se puede considerar la cuarta de Francis Paniego (aunque fue su jefe de cocina en el restaurante de Andorra quien oficialmente recogió la chaquetilla), no hubo novedades entre los riojanos porque todos mantuvieron su status. El Portal del Echaurren conserva sus dos distinciones, mientras que Venta Moncalvillo, Kiro Sushi e Íkaro mantienen la distinción que ya tenían.
La gala celebrada en la Ciudad de las Artes y las Ciencias de Valencia no deparó demasiadas sorpresas. Ni Andoni Luis Adúriz ni Ricard Camarena consiguieron la tercera Estrella Michelin, aunque como ocurre invariablemente cada año estaban en todas las quinielas para conseguir el triestrellato.
Una de las mayores sorpresas de la entrega de distinciones fue la premiación con dos estrellas a Smoked Room, un local con barra y unas pocas mesas dedicado a las brasas y que abrió en el mes de junio (sólo un poco antes de que lo hiciera el riojano Nublo). Pertenece al grupo Dani García, cocinero que cerró su local al poco de haber conseguido tres Estrellas.
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