«Estar tres meses con Adriá es un privilegio»

Alos quince años, y mientras terminaba el Bachillerato, inició su camino profesional en el Hotel Pessets de Sort, que es su pueblo natal, donde vivía con su madre y sus abuelos. Unos cuantos fines de semana y fiestas de guardar como ayudante de partida de pastelería hasta que comenzó su formación repostera en el Espai Sucre, escuela de pastelería de restaurante localizada en Barcelona. Absorbió procesos técnicos y palpó materia prima. Sus inquietudes lo aventuraron como stagier en el restaurante Echaurren y en el Martín Berasategui, entre otros, y continuó asimilando cultura gastronómica en Londres, París o Barcelona.

Desde enero de 2015, es el jefe creativo en el Echaurren Hotel Gastronómico. Elabora ideas en un taller que es laboratorio de postres y vacunas dulces contra los antojos. Madrid Fusión lo reconoció en 2019 como 'Mejor pastelero revelación de restaurante' por su labor en el templo gastronómico dirigido por Francis Paniego.

Además, comercializa su propia marca de chocolates –Chocolates Pol Contreras–, ejerce como asesor creativo 'freelance' al servicio de negocios hosteleros y aun conserva tiempo y energía para emitir un podcast –'Oído'– en YouTube en el que conversa con sugestivos personajes de su mundillo.

Desde el 1 de abril, todo esto queda aparcado porque Ferrán Adriá lo ha escogido para formar parte de la segunda hornada de nuevos 'bullinianos' en elBulli1846; un lugar para reflexionar y generar conocimiento sobre innovación y gastronomía.

–¿Cómo afronta esta nueva etapa profesional y personal?

–Voy a parar la producción de chocolate hasta otoño, que ha sido una forma de buscarme la vida, porque soy autónomo y con la pandemia, veía cómo de repente me quedaba sin ingresos durante este último año. Había que espabilar... También he parado grabaciones y demás compromisos para estar absolutamente concentrado en esta experiencia cada día durante los próximos tres meses .A partir de ahora, me voy a dedicar a esto totalmente, al 300 por ciento, porque es lo que tengo que hacer.

–¿Qué imagina? ¿Qué espera de elBulli1846?

–No sé qué decirte, prefiero opinar el último día, cuando acabe. Voy a estar con una profesora de la Universidad de Harvard, con gente de mucho nivel...

–En total, son nueve profesionales pertenecientes a ámbitos muy diversos.

–Hay tres personas de la primera convocatoria que se han quedado a trabajar, con un perfil más técnico –en palabras del propio Ferrán Adriá, «dedicadas al sistema radical de innovación de elBulli como restaurante y a la filosofía de elBulli en relación con la innovación y los elementos de una empresa»–. En el nuevo grupo, conviviremos varios perfiles de cocina y otros tres más diferentes, que son una historiadora, un periodista y un profesor de universidad. Es un equipo con un nivel increíble.

–El bagaje de Pol Contreras tampoco está mal...

–Es verdad, no me puedo quejar. Tengo 35 años y llevo 19 años en cocina... Pero esto es una oportunidad única. Estar en el restaurante El Bulli, en Cala Montjoi (Rosas), que es un sitio donde se han roto moldes, se ha hecho historia en el mundo de la cocina, es una gran oportunidad. Y encima, voy a estar tres meses con Ferrán Adriá, algo que no han podido hacer ni sus antiguos empleados en el restaurante.

–Ferrán Adriá trasciende el oficio de cocinero. ¿Cómo lo definiría?

–En media hora, te da contenido para dos horas. Habla muy rápido, es brutal. Sin darte cuenta, te ha hecho un caño o una finta que te deja sin cadera.

–¿Afronta estas semanas como una oportunidad para su desarrollo personal, para imaginar nuevas líneas de trabajo?

–Es una forma de pensar. Se trata de crear un método que descifre las claves de un producto y comenzar a montarlo desde el esqueleto. Por ejemplo, desmontar el proceso de hacer chocolate. Quiero absorber su forma de revolucionar la cocina y aprovecharla para llevarla a mi ámbito, como han hecho otros colaboradores. Aprender a descifrar.

–¿Ya le han empezado a echar de menos Francis Paniego y sus compañeros en el Echaurren?

–Tres meses se pasan muy rápido (ríe). Ahora justo me voy a echar unas cervezas para despedirme de toda la gente –la entrevista fue realizada el pasado 24 de marzo, horas antes de que viajase hacia Cataluña–. Y en julio y agosto, volveré para ocuparme del carrito de postres, que el año pasado fue una experiencia que funcionó muy bien.

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