El esperado vademécum de la cocina dulce española

El libro 'Dulce', editado por Planeta Gastro, se ha llevado esta semana el 'Prix de la Littérature Gastronomique' en los Premios de la Academia Internacional de Gastronomía, por su recopilación de las 100 mejores recetas de los maestros de la pastelería de España. Entre ellos está el heladero riojano Fernando Sáenz Duarte, que se ha convertido en una de las principales referencias de la cocina en el mundo.

Lo que está claro es que la pastelería es uno de los sectores que más ha evolucionado, no sólo en los restaurantes sino también en los obradores. La carta de postres ha adquirido cada vez más relevancia en los restaurantes gastronómicos o de alta cocina, y cada vez son más importantes las tiendas especializadas en la cocina dulce.

Este libro se define a sí mismo como una reivindicación de la 'revolución silenciosa' que se ha producido en la cocina dulce española y ha sido capaz de reunir a los mejores pasteleros y reposteros de nuestro país, tanto los que trabajan en las partidas de pastelería de los restaurantes como los que lo hacen en pastelerías y reposterías abiertas al público.

La obra surge de la unión de la editorial con la Real Academia Española de Gastronomía y da un pasó más allá en lo habitual de este tipo de libros. De hecho, además de las recetas, se contempla la filosofía del creador del plato, el entorno en el que desarrolla su trabajo, vinos con los que armonizar cada una de las creaciones e, incluso, hasta qué música se sugiere para degustarlos.

Joan Roca, prologuista de la obra, explica que «culturalmente asociamos lo dulce a los postres en tanto que relacionamos lo salado con los platos. Esta diferencia ingenua, casi infantil, es una frontera de difícil dilución porque forma parte de la educación que han recibido, a lo largo de los siglos, las papilas que en la punta de la lengua detectan las características de este sabor. Estamos, pues, ante dos universos que parece que se ignoren -¿eres más de dulce o de salado?- y que no quieran saber nada el uno del otro. Y nada más absurdo que esta disociación. La integración de ambos sabores en nuestro restaurante va más allá de incorporar al menú una relación esporádica entre ellos, quiere dinamitar las fronteras para que -como dice Jordi Roca- en nuestra mente dulce 'todo sea posible'. Añadimos la dulzura al camino principal del menú y hacemos que se asome sin abandonar el resto de los sabores en un andar pausado, y del mismo modo convertimos los postres en algo más que un añadido dulzón, un final celebrado de matices sorprendentes».

Y va más allá el maestro Joan Roca: «Cuando lo dulce y lo salado se dan la mano el postre inspira el plato y el plato inspira el postre. No hay fronteras ni direcciones, el universo creativo de posibilidades es infinito. Las manzanas rellenas, típico manjar de fiesta mayor que aún pervive en pueblos del Alt Empordà, un plato solemne y magnífico que se come como postre, inspiró nuestro 'Timbal de manzana y foie gras con aceite y vainilla'. La combinación dulce-salado, que con frecuencia se interpreta como una conexión de vanguardia, responde a la más sabrosa tradición. Este uso generoso del azúcar en platos de carne hay que buscarlo en nuestra cocina medieval, renacentista, como observamos, por ejemplo, en el 'Llibre del Coch' del maestre Ruperto de Nola. En la cocina acomodada de la época, el uso abundante y quizás excesivo del azúcar -un ingrediente muy caro por aquel entonces- constituía, probablemente, un símbolo de poder».

En la obra, Fernando Sáenz Duarte subraya que «los helados son cocina y su finalidad es sacar el máximo rendimiento a los productos de calidad para obtener un dulce cremoso carente de afeites innecesarios y en el que esté presente la cultura gastronómica del entorno».

Y de ahí su filosofía de trabajo en el obrador: «Concebimos la heladería como cocina, cocinar el frío, cocinar sabores, escuchar los ingredientes y dejarles trabajar. Mirar con otros ojos el sabor, no asociarlo con frutos sino como estímulos, incorporar aromas que se encuentran en la naturaleza, discutir si una uva la podemos trabajar en verde o sobremadurada, captar el aroma de la higuera, usar una barrica o las lías que deshereda un bodeguero o darle importancia al tallo de una hierbabuena», explica.