Jesús Manuel R. Escarpa | Cocinero en Casa Pepe

«No lo esperaba. Cuando llegué al concurso decía: No sé ni dónde me he metido»

Este guipuzcoano nacido en San Sebastián llegó a La Rioja con quince años. Conoció a la que hoy es su exmujer y se trasladó a Valencia donde trabajaba en la construcción. La separación de su pareja le llevó también a buscar un cambio de dirección laboral. Así, se matriculó en hostelería en Valencia y descubrió no solo que se le daba bien, sino que también le gustaba.

Tras sus estudios trabajó dos años a las órdenes de Evarist Miralles –en su catering– también en Valencia. «No tenía mucha idea, pero me metí y aprendí muchísimo de él», recuerda. «Me encanta cocinar y disfruto bastante. Ves que preparas platos y a la gente le gusta. Y eso te llena». En Valencia fue ayudante de cocina y arrocero.

Hace cinco años decidió volver a La Rioja, a Nájera, y se puso a desempeñar labores agrícolas, aunque los fines de semana trabajaba en el sector hostelero, hasta que surgió una oportunidad laboral, precisamente, en Casa Pepe (calle Guindalera, 3). Al año de estar ahí, le preguntaron si quería cogerlo y no lo dudó. «Es un bar de bocadillos, pero también ofrezco tres postres caseros». En concreto, de momento elabora tres tartas: de tres chocolates, de zanahoria y de queso.

Fue Kike Fernández, de Meraki Gastrobar, también de Nájera, el que le habló primero de Acyre La Rioja, la Asociación de Cocineros y Reposteros de la comunidad, y después del primer concurso 'La Mejor Tarta de Queso de La Rioja', que organizaba la asociación. Se unió a ella y decidió probar suerte. Ese día apenas había dormido y aun así «la clavé», resalta. Jesús Manuel, de 50 años, presentó una tarta que se proclamó ganadora en la categoría clásica. Su trabajo destacaba «por su equilibrio perfecto y su sabor tradicional inigualable», apuntaron desde Acyre La Rioja.

La receta de tarta de queso de Casa Pepe la aprendió en Valencia y lleva haciéndola diez años aproximadamente. Si bien, ha estado perfeccionándola durante esa década, probando proporciones y adaptándola más a su gusto. Por ejemplo, en vez de mezclar todos los ingredientes a la vez, los amasa por separado y luego los va incorporando. ¿El secreto de su tarta de queso? «Hay que ponerle mucho cariño y procurar hacerla siempre igual; mantener la constancia. Pero también, y esto es muy importante, controlar el tiempo y la temperatura. Todo el rato, cuando estudiaba hostelería, nos lo remarcaban», rememora.

Los jueces en el concurso evaluaban el sabor, la textura, la presentación y la originalidad. Jesús Manuel R. Escarpa tuvo que adaptar su receta al queso de la competición, ya que estaba patrocinada por Quesos El Estanque. «En el bar, para mi tarta recurro a quesos más cremosos y le añado un poquito de queso azul. Para el concurso escogí uno curado de esa marca y no sabía cómo podría resultar el incluir solo un único queso. Ajusté las cantidades para que supiera a queso, pero que no estuviera muy fuerte, que es como me gusta a mí». Y fue bien. Tanto que cuando anunciaron el nombre del ganador no se lo creía. «No me lo esperaba, me quedé un poco descolocado», asegura.

«Recuerdo que cuando llegué al concurso, me decía: No sé ni dónde me he metido. Ahí había gente muy buena. Igual ese día tuve suerte y me salió perfecta».

De momento a Casa Pepe sigue yendo la clientela habitual, aunque admite que está vendiendo más tartas de queso. Por eso, quiere comprar unos moldes más pequeños para que la gente pueda llevarse su tarta a casa.

Es consciente de que el trabajo en hostelería «es muy sacrificado, pero lo disfruto». De ahí que a quien está formándose para ser cocinero le aconseja que «ponga mucho empeño y, sobre todo, que le guste lo que hace y que lo disfrute». Él, mientras toma conciencia del premio, busca seguir formándose para «aprender un poco más. Nunca está de más».