Espárrago. El rey de la huerta y una verdura de las más versátiles

El espárrago llegó a España de la mano de los árabes aunque fue el primer rey Borbón, Felipe V, el que los introdujo en la corte. Tan aficionado era el Duque de Anjou a los espárragos que los plantó en el jardín de su palacio de Aranjuez y dio lugar a los reputados y cotizados, 'pericos', los espárragos verdes propios de la localidad madrileña.

Pocos saben, no obstante, que los espárragos vuelven locos a los alemanes. El país del mundo donde más espárragos se consumen es Alemania, y también es el que más cultiva, aunque exporta muy pocos porque constituye uno de los platos más típicos de su gastronomía. Allí la temporada 'oficial' comienza en breve –mediados de abril– y se alarga hasta el día de San Juan.

La receta tradicional del país teutón contempla los espárragos rehogados en mantequilla fundida, con jamón y patatas hervidas.

En cualquier caso, y aunque el espárrago autóctono de La Rioja (y Navarra) es el blanco, ha de saberse que son tres los tipos de esta verdura.

El espárrago triguero es el propio de la franja mediterránea. Se trata de una planta silvestre que se expone a la luz del sol y que ha sido utilizada, en ocasión, para delimitar las fincas.

Se aprovechan de ellos las puntas que se suelen cocinar a la plancha con poco más aderezo que unas gotas de un buen aceite de oliva y sal (gorda o en escamas).

Como no son demasiado 'nobles' de aspecto a diferencia de las otras dos variedades, con frecuencia se utilizan también para hacer cremas.

Un poco más elegante resulta el espárrago verde, que no es sino un triguero de cultivo, y que hoy en día, se encuentran fácilmente durante todo el año en las verdulerías o lineales de supermercados, e incluso se pueden adquirir envasados. Su precio y sabor no está a la altura de los trigueros, pero aún así se utiliza en muchas elaboraciones.

Pero el que realmente se ha erigido en el rey de la huerta es el espárrago blanco. Símbolo de elegancia y exquisitez.

El espárrago blanco debe su color a la ausencia de exposición a la luz solar. Crece bajo tierra y si le da el sol, su punta se torna verde y pierde categoría. Su recolección –y eso es uno de los motivos que hace que se vaya abandonando su cultivo– se hace de forma manual y normalmente de madrugada, con la primera luz del día, pero antes de que el sol 'ataque' las puntas de los que ya van emergiendo.

La categoría de los espárragos viene dada por su cantidad de fibras (los mejores no resultan fibrosos), el calibre o diámetro de su grosor, su rectitud y turgencia.

El espárrago fresco, recién cocido, resulta un manjar si se habla del espárrago de calidad.

Para su cocinado, previamente, hay que pelarlo. Se puede utilizar para ello un pelador de patatas y quitarle la parte externa del tallo. No es necesario hacerlo de la punta o yema porque suele ser la parte más blanca (y sabrosa) del espárrago. Después se han de cocer cubiertos en una cazuela con agua y sal; y según algunas opiniones, también resulta conveniente aportar una pizca de azúcar para combatir la acidez propia de esta verdura.

Cuando estén bien cocidos existe la opción de consumirlos en frío con aceite, aceite y vinagre, con alguna vinagreta que puede llevar también un picado de pimiento o con salsa mayonesa; o consumirlos tibios, regados con un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra.