La Escuela de Hostelería de Santo Domingo, el mejor vivero

La actividad en una mañana de mayo, en la Escuela de Hostelería y Turismo de La Rioja –popularmente conocida como Escuela de Hostelería de Santo Domingo–, es intensa. Con un orden casi milimétrico los alumnos de primero –el resto, a estas alturas del curso, está de prácticas en diferentes restaurantes y empresas alimentarias de la región– ocupan los diferentes espacios para cubrir los distintos servicios.

Hoy la Escuela recibe a los alumnos del Máster de Enología de la UR y en el descanso degustarán un brunch que los alumnos preparan con meticulosidad. Entretanto, otros elaboran los platos que se servirán a la hora de la comida en el restaurante de la Escuela, abierto al público de lunes a jueves. Es su forma de poner en práctica lo que aprenden en las aulas.

En una parte (el obrador) de la enorme aula-cocina, el grupo de panadería y pastelería elabora los diferentes panecillos que se van a servir. Unos para los pequeños bocatitas de jamón que se servirán a los alumnos del máster, y otros los bollos que acompañarán a la comida en el restaurante. Entretanto, unas tartas se hornean lentamente.

En otra zona, se preparan los platos salados que componen el menú del restaurante. En algunos casos, la elaboración comenzó la tarde anterior, cuando se dejaron ya dispuesto para adelantar trabajo y poder llegar a tiempo a dar los servicios puntualmente.

Algunos ya incluso han pasado por el pequeño huerto del que dispone la Escuela para recoger algunas hierbas aromáticas necesarias para la jornada o algunos de los productos que se crían en los invernaderos y donde ya aparecen los primeros tomates del año o unas hermosas habas.

Aunque todos aprenden de todo, tradicionalmente eran las plazas de cocina las que se cubrían antes que las de 'servicios', o sea camarero y sala, pero este año, por primera vez, ha ocurrido lo contrario.

El 'aura' que ahora acompaña a los grandes chefs, muchas veces impulsados por la televisión y los medios de comunicación (que casi los han elevado a la misma categoría mediática que a deportistas o artistas), impone la moda que ahora parece revertir, según reconocen los profesores y que afirman «es totalmente errónea y alejada de la realidad».

Son esos mismos maestros de la Escuela los que corroboran las palabras pronunciadas por el director del centro, Abencio Millán, en la última gala Gastronómica Rioja, en la que la Escuela fue premiada por la Academia de Gastronomía: «Llevamos 40 años formando embajadores de La Rioja», y así lo reseñan los profesores de la escuela calceatense: «Aquí se les enseñan todas las técnicas, se trata de trabajar con todo tipo de ingredientes, pero está claro que las raíces marcan mucho». La vinculación al territorio a través del producto es una constante en la Escuela, muchas veces, fruto de los propios vínculos de colaboración que se establecen con las empresas o diversas entidades de la región.

Esos cocineros ahora no sólo ocupan un lugar en los fogones de los restaurantes riojanos (sólo Venta de Moncalvillo ya tiene una veintena de exalumnos de la Escuela) sino que se pueden encontrar por todo el mundo. Un ejemplo es Abel Lusa que ahora tiene cuatro restaurantes en Londres, David Chamorro ha trabajado con Ángel León en Aponiente y hay alumnos de la Escuela en Binomio (Singapur) o a las órdenes de José Andrés en Estados Unidos.

En un entorno más cercano, nombres como Iñaki Murúa (Ikaro), Félix Jiménez (Kiro Sushi) o Gonzalo Baquedano (Ajo Negro) también pasaron por las aulas calceatenses –y están presentes en sus orlas– antes de poder presumir de las Estrellas Michelin de sus locales.