«El escabeche es capaz de resaltar el sabor y potenciar la jugosidad»

A Pedro Cárcamo le encantan los escabeches: «Tienen dos funciones esenciales. Por una parte está conservación, en la que además mantiene a los productos con un nivel de jugosidad impecable; y por otra, es que son capaces de resaltar los sabores y las texturas de los productos principales.

-¿Cómo escabecha estas verduras de la receta?

-Hay puerro, cebolla y zanahoria y las escabechamos con romero, laurel y pimienta. Lo hacemos con vino blanco y aceite de oliva. Las hacemos al vacío y con horno a vapor a cien grados durante una hora.

-¿Qué es lo que más cuida a la hora de hacer un escabeche?

-Desde mi punto de vista la clave está en el vinagre, que no sea agresivo. Jugar con ese punto es muy importante.

-¿Qué verduras le gusta escabechar?

-El puerro, la cebolla y la zanahoria son muy especiales, cada una de ellas aporta un matiz diferente. En el bonito encebollado es maravilloso cómo funcionan tanto en sabor como en textura. Es una técnica que ahora se está recuperando, que viene de la cocina tradicional y que tiene muchas posibilidades.