«Enseñando a comer se ahorra en sanidad»

Una buena educación en materia de alimentación aplicada a la edad escolar supondría «un ahorro brutal» en materia de sanidad, según el cocinero valenciano Ricard Camarena, que considera una «asignatura pendiente» que se enseñe a los niños a «apreciar los alimentos».

Considera que, antes de caer en debates estériles en torno a la educación, debería prestarse atención a este asunto tan importante para el desarrollo del ser humando porque «tenemos constatado que si comiésemos de manera consciente y hubiese una educación alimenticia derivaría en un ahorro brutal en sanidad», ha insistido Ricard Camarena durante su intervención en Los Desayunos de Efe que se han celebrado en el Colegio de Abogados de Valencia.

El 'biestrellado' Michelin en su Ricard Camarena Restaurant ahonda en ese asunto al aseverar: «No puede ser que se empiece a comer verduras a los 40 años porque tengamos ácido úrico, hay que acostumbrarse a hacerlo desde niño», y cree que todo radica en la formación en edad temprana en un asunto «tan vital» como es alimentarse.

«No hay competencia entre un brócoli y un 'nugget', pero si les enseñáramos cómo se plantan la verduras, cómo crecen y les hiciéramos formar parte de ese proceso y apreciarlo, tal vez sentirían curiosidad y apego y con el paso del tiempo estoy seguro de que llegarían a querer comerlas», argumenta Camarena, que ve «imprescindible la asignatura de alimentación en los colegios» desde edades jóvenes.

Respecto a sobre en quién recae la responsabilidad de una buena educación alimenticia, recuerda que los niños están más tiempo en la escuela que con los padres y hacen más comidas fuera que en su propia casa, y, si éstas van en la dirección totalmente opuesta a la que se quiere imprimir en casa, cuesta muchísimo más hacer que un niño lleve una alimentación sana y saludable.

Camarena, que este año ha recibido la novedosa Estrella Verde de Michelin por su cocina comprometida con la defensa del medio ambiente, descarta tener planes de expansión en el extranjero con sus restaurantes, pues justo hace un año inició el proceso inverso.

«Fui consciente de que nuestra mejor versión está en Valencia y que de verdad me interesaba más aportar valor a mi gente y a mi equipo. Era una contradicción: te pasas las vida viajando para formar a gente que no conoces y no tienes tiempo para tu propio equipo; te vas a conocer a un carnicero que está en Estambul y no conoces a uno de aquí que trabaja en Xirivella: no tiene mucho sentido», sostiene el cocinero.

El chef valenciano, que asegura convencido que jamás cocinaría ni comería un filete de proteínas vegetales o impreso en 3D, considera que hay un «término medio» entre la sostenibilidad del planeta y basar la alimentación en insectos.

«Hay dos cosas: comer para alimentarse y disfrutar de hacerlo y que sea de una manera sana y sostenible, y darle gasolina al cuerpo. Son cosas diferentes. A veces me nutro y otras como, pero me gusta que el acto de comer sea consciente, saber lo que estoy comiendo, por qué me lo estoy comiendo y disfrutar del momento y de la experiencia», comenta.

Sobre el desperdicio alimentario, considera que la gente puede pensar que con los ultraprocesados parece que se gestiona bien este asunto, pero el también propietario de los restaurantes Habitual, Canalla Bistro y Central Bar cree que es algo más complejo.

«Para nosotros tener una gestión consciente de los residuos alimentarios ha sido una necesidad desde hace siete u ocho años, no mucho más. Empezamos a enfocarlo por la parte creativa y después nos dimos cuenta de que era una cuestión de necesidad y de no comportarse como unos hipócritas. Si tienes producto en la huerta y lo recibes en el restaurante y solo usas una parte muy concreta, eso es hipocresía», considera.

Por eso, Ricard Camerena ha creado una «maravillosa» red de traspasos entre todos sus restaurantes españoles y si recibe, por ejemplo, lubinas y quiere hacer un plato con la ventresca en el Restaurant, obliga a Habitual a tener un plato de lubina en la carta para usar el lomo e intenta que Canalla Bistro use el resto: una «gestión global del producto», señala el biestrellado cocinero valenciano que no solo ahorra costes sino que apoya la sostenibilidad del planeta y contribuye a su mantenimiento.

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