«Buscar el equilibrio en un bocado es muy complejo»

– ¿Quién le hizo decantarse por la cocina?

– Si alguien me metió en la cocina fue mi tío Fede, que tenía un bar en Nájera. Y yo siempre he estado ahí, desde bien jovencito, echándole una mano. A raíz de esto, poco a poco me fui enamorando de este mundo.

– ¿Cómo fueron sus inicios?

– Mientras me formaba en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada, trabajaba como camarero. Incluso tuve mi propio bar de copas. En mi casa siempre he visto a mi madre y a mis abuelas cocinar y yo me iba fijando. El objetivo de empezar a estudiar era que me sirviera en la vida; en mi mente no estaba dedicarme profesionalmente a ello. Pero me enamoré de este mundo. Me apuntaba a todo para así ir aprendiendo y seguir creciendo. Tras salir de la escuela, estuve en varios restaurantes de La Rioja y pasé una temporada en Ibiza. Después llegó Navarra, Haro y cuando consideré que tenía la suficiente formación –más de una década de experiencia– y capacidad, monté Meraki.

– Supongo, además, que hacerlo en Nájera tiene un punto más de orgullo, ¿no?

– Desde hacía mucho tiempo, en mi cabeza rondaba la idea de montar algo en mi pueblo. Quería ofrecer a los najerinos y a la gente de alrededor algo diferente; mostrarles mi cocina, o cómo yo la entiendo, a un precio ajustado a todos los bolsillos. Estar en Nájera es de lo que más orgulloso me hace sentir. Allá donde vamos ponemos al pueblo por bandera. La gente nos transmite mucho cariño y es una de las cosas más bonitas que hemos conseguido con este proyecto.

– ¿Cómo definiría su cocina?

– Aunque somos bastante innovadores, respeto mucho la tradición. Cualquier plato nuestro que termina en mesa empieza desde el producto, desde la tradición y de esos guisos de cuchara de toda la vida; los que yo veía en casa. Es una reinterpretación de la cocina tradicional.

– ¿Es difícil condensarla en un pincho?

– Es complicado, porque estamos hablando de un bocado o máximo dos. Y en ese bocado quieres sorprender, reflejar tu cocina, introducir varias texturas y lograr varios matices. Buscar el equilibrio en un bocado es muy complejo. Es cuestión de pruebas y más pruebas. Hay mucho trabajo detrás. Parece fácil, pero no lo es. No solo yo, sino quien hace este tipo de pinchos o una cocina en miniatura de mucho nivel tiene mucho mérito.

– ¿Quién en su referente en cocina?

– Si tengo que decir uno, me quedo con Ángel León. Es casi más un descubridor; no hay nadie más innovador que él. Pero no me olvido de los grandes chefs riojano: Francis Paniego, los Echapresto... Ahora me estoy fijando en los chicos del Íkaro, porque la verdad que lo hacen muy bien. Aquí tenemos muchos referentes y es porque tenemos la suerte de estar rodeados de tantas cosas tan buenas que posibilita que La Rioja esté atravesando por un momento gastronómico extraordinario. Dudo que se coma mucho mejor en muchos sitios.

– Usted, precisamente, regresó de Salón Gourmets como ganador del III Master Pinchos Gourmets #productoriojano.

– Sí. Pero que pueda acudir a este tipo de eventos es gracias al gran equipo con el que cuento en Meraki. Además, este año fui con una compañera, Yaiza Ortiz, que ganó ahí el Campeonato Sabores de Carne de Caza Mayor y quedó tercera en el concurso Merluza do Pincho Challenge.

– ¿Qué consejo daría a quien está formándose para ser chef?

– Lo más importante es la constancia. La cocina está bastante de moda, pero no es todo tan bonito. Una cosa es lo que se ve de fuera y otra es la realidad. Este es un negocio bastante duro y sacrificado. Antes de empezar a formarse y a caminar por este mundo, deberían tener claro si están dispuestos a dar ese paso. A mí sí que me recompensa, porque estoy enamorado de este oficio.