«Toda elaboración de alta cocina se puede reducir a un pincho»

– Defíname el pincho perfecto.

– Pues es aquel pincho que a cada uno le apetezca en cada momento. Es que el concepto de pincho o tapa perfecta es muy difícil definir.

– ¿Es posible hacer alta cocina de un solo bocado?

– Por supuesto, de hecho se está haciendo ya muy buena cocina en formato pequeño. Todo plato de alta cocina se puede reducir a un pincho o a una tapa.

– ¿Cómo ha evolucionado el mundo de las tapas y de los pinchos en estos últimos años?

– Todo ha cambiado bastante. El formato de pincho y vino, tan tradicional en nuestra cultura, ha experimentado importantes cambios, tanto las tapas como los propios vinos. Y hoy en día se están haciendo cosas muy interesantes, especialmente alta cocina en formato pequeño.

– Lleva muchos años al frente de las cocinas del Tastavín. Pero, ¿cómo se decidió a ser cocinero?

– Fue por afición porque mi formación académica ha ido por otro lado. Yo estudié Administración y Empresariales. Luego trabajé mucho tiempo con mi hermano en una empresa familiar de comercial. La cocina fue siempre para mí algo que hacía por afición y por vocación. Así que todo lo que he aprendido ha sido en mi restaurante. Pero también fijándome en lo que hacen los compañeros de oficio y aprendiendo sin parar de ellos. También me he formado a través de libros, cursos, ferias.. pero sobre todo, saliendo mucho y probándolo todo.

– ¿Cuáles son sus referentes en la cocina?

– A nivel nacional hay grandes referentes como son los hermanos Roca, su cocina al vacío para mí ha sido de las técnicas más importantes de estos últimos años. Y a nivel local, Lorenzo Cañas, Francis Paniego y sobre todo los hermanos Echapresto, sin ninguna duda, porque su evolución ha sido vertiginosa.

– ¿Qué elaboración, qué pincho destacaría de la barra del Tastavín?

– Yo destacaría la variedad de pinchos que tenemos. Nosotros huimos de ese formato de una especialidad o dos que antes era muy típico de los locales de tapas. Así que preferimos ir cambiando, sobre todo por no cansar al público pero también a nosotros porque ir todos los días a trabajar y hacer lo mismo tiene que ser aburridísimo. Aunque está claro que hay pinchos que no podemos cambiar porque la gente suele pedirlos con frecuencia.

– ¿Y cuáles son?

– Tenemos sobre todo uno: una brocheta de tempura de bacalao y langostino. Lo tenemos desde el principio y es casi imposible que podamos suprimirlo de la barra porque nos lo demandan mucho.

– Es posible que este pincho haya ayudado a que la prestigiosa Guía Michelin les haya incluido en sus recomendaciones.

– Nos recomendaron en 2015 y llevamos nueve años consecutivos con esta distinción. Cuando lo recibimos fue una auténtica sorpresa pero creo que el hecho de repetir durante todos estos años no es una casualidad. Para nosotros es muy importante ya que es no es habitual que este reconocimiento lo reciba un local de tapas y me parece que es a lo máximo que puedes aspirar.

– ¿Qué ingrediente nunca puede faltar en sus elaboraciones y cuál no volvería a utilizar?

– Un buen aceite de oliva, un buen vino de Rioja están siempre presentes en mis elaboraciones y no volvería a utilizar más el foie porque es un producto superexplotado en la cocina.

– ¿Qué deben aprender los futuros cocineros?

– Esta profesión es para quererla mucho porque es muy sacrificada y si no existe vocación es muy fácil abandonarla, lo vemos constantemente. Quienes se forman en cocina por vocación, tienen muchísimo mérito. Yo les diría a aquellos que quieran intentarlo que trabajen mucho porque los resultados, al final, siempre salen.