Así se elabora la 'espuma de sal' que conquista la alta cocina

La única espuma de sal que existe en el mundo se produce en el parque natural de las Salinas de Santa Pola (Alicante) y ya ha comenzado a conquistar a algunos de los mejores chefs, que la usan para dar el último toque a sus platos. Esta espuma para el mercado gourmet es una sal natural de grano hueco, baja densidad y muy ligera, y ha sido recientemente creada por el departamento de I+D+i de la empresa Bras del Port, relató en una entrevista concedid su director general, Gonzalo Díaz. Esta compañía familiar es la única salinera española con un laboratorio de I+D+i, que está formado por tres ingenieras químicas (María Dolores Serrano, María Dolores Rey y Andrea Ramírez) y en el que se han invertido más de dos millones de euros desde 2011.

Este esfuerzo ha dado sus frutos con un nuevo producto de alta calidad gustativa a la hora de sazonar, sobre todo para atrapar al comensal desde los primeros bocados. El secreto de este cotizado condimento estriba en que se echa en el último momento y se deshace en el paladar con una sensación airosa y esponjosa que «encanta» a restauradores de la talla del vanguardista Quique Dacosta, con tres estrellas Michelín, así como a Alberto Ferruz (dos estrellas) y Susi Díaz (con una). «El toque salado sutil en los primeros bocados» que da esta espuma de sal en pescados, ensaladas, tostadas, gazpachos y sopas frías es el resultado de un laborioso procedimiento que Bras del Port mantiene en secreto y que viene de la combinación de la evaporación por el viento, el sol y la humedad propias de esta parte del litoral mediterráneo.

«Un día nos equivocamos en los parámetros y al ver el resultado salió una sal que sabía distinta, se disolvía mejor, era más esponjosa y se parecía a la espuma». Presentada al natural, con carbón, con tomate y albahaca, al vino tinto de bodegas Matarromera y también ahumada y con jengibre ya se vende a alrededor de 4,95 euros por cada 100 gramos, el doble que la sal escamada y unas 25 veces más que la de mesa corriente (19 céntimos). La explotación ocupa una tercera parte del Parque natural de las Salinas de Santa Pola, unas 850 hectáreas de las 2.500, llenas de biodiversidad con 40 especies de peces y aves (las más emblemáticas, los flamencos) en un entorno con 300 días de sol al año. Sin la fábrica de sal el humedal se habría desecado naturalmente, por lo que «la naturaleza e industria se benefician mutuamente».