Edorta se hace furtivo

Edorta Lamo ya tiene abiertas de par en par las puertas de Arrea!, su restaurante en la montaña alavesa en Campezo, una zona hermosa y desconocida en las faldas de la sierra de Codes y a la que se accede desde Logroño cruzando el León Dormido. Zona patatera y de monte a través de la cual el cocinero vitoriano, que se labró una peculiar historia en Donosti con su exitoso 'A Fuego Negro' con un concepto de tapas rompedor y único, ha comenzado una nueva aventura marcada por el compromiso absoluto con su territorio y la cocina furtiva y de supervivencia de un pueblo en el que abunda la caza, los jabalíes, el ciervo, la paloma y el corzo, con los que además elabora sus propios curados y fiambres caseros con los que recibe a los comensales.

Sorprende su cocina en varias fases, como la Gilda, el pincho ancestral, en la que sustituye la anchoa clásica por un solomillo de paloma semicurada y conservada en aceite de anchoa. Aparecen lechugas martinas y 'tapacubos', con el que elabora una mermelada, o los pajaritos, y entre los más codiciados los mosquiteros y los 'txantxangorris'.

En el menú Degustación aparece 'Grissinis con unte', como homenaje al patorrillo de cordero y 'Fuá de sesos y pacharán'. También destaca la trucha a la navarra y el lomo, ajopuerro y el pil-pil de río. Otra parte esencial es la perdiz. Se caza en noviembre y diciembre y se elabora de dos maneras, la pechuga con minivegetales como el rábano, la cebolleta y la zanahoria, y la pata, en escabeche de monte. Y cómo no, no falla en Álava la patata, que aparece con múltiples formas, entre ellas la rota trufada con su piel crujiente, yema de perdiz y trufa. Otra base de la caza menor es la paloma, capturada con señal. De ahí la castaña rellena de paté de paloma y un consomé y un Rillete con un fruto muy poco conocido, el Berrubiote, la baya del Madroño. El jabalí también se asoma al menú, con el corazón o el jarrete para terminar con una secuencia de postres con nombres tan sugerentes como el polvorón de bellota.

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