Diferencias y similitudes entre el champán y el cava

Una de las curiosidades del champán es que es un vino blanco espumoso de segunda fermentación, elaborado con un alto porcentaje de uva tinta. Cuando un champán se elabora exclusivamente con chardonay se le clasifica como blanc de blancs.

Otra de las cualidades del champán es que es una mezcla de vinos de varias cosechas. Este es uno de los grandes secretos en la elaboración de la burbujeante bebida: cuando el jefe de cava crea la cuvée, una combinación armoniosa o equilibrada de vinos de distintos años, distintas cepas, incluso de distintas parcelas.

Tras la primera fermentación, se embotella. A esa mezcla se le agrega levadura natural y un poco de azúcar, con ello inicia la segunda fermentación y posterior degüello, que consiste en volver a abrir las botellas inicialmente inclinadas hacia abajo, retirarles el sedimento producido durante la segunda fermentación y añadirles champaña para reponer la que se haya perdido al momento de quitar el sedimento, se adiciona más azúcar. Esta última cantidad de azúcar le da al champán su clasificación: extra brut, brut, sec o démi-sec, que son grados de sequedad y dulzura.

Se denomina cava al vino espumoso natural cuyo proceso de elaboración y crianza, desde la segunda fermentación hasta la eliminación de las lías, transcurre en las mismas botellas en que se ha efectuado el tiraje. El tiraje es la operación de llenado de la botella con vino base, adicionando levadura y sacarosa necesarias para que se produzca la segunda fermentación. Efectuado el tiraje y cerrada la botella herméticamente con tapón de corcho, se almacena en la cava, generalmente en posición horizontal, en rima, efectuándose en esta fase la fermentación y crianza posterior.

Concluida la fase de rima cada botella es sometida a un proceso de remoción con cambios adecuados de posición, hasta conseguir que todo el sedimento quede aglomerado en el cuello de la botella. Logrado esto, las botellas son almacenadas en posición invertida (botellas en punta) hasta el momento de proceder al degüelle, que como ya hemos mencionado, consiste en la apertura de cada botella para eliminar los sedimentos que se juntaron en el cuello de la botella.

El proceso de elaboración de los vinos de cava, que comprende la segunda fermentación y el proceso de crianza hasta el degüelle, deberá tener una duración mínima de nueve meses.