Ofrenda divina al buen comer

Hace cinco años que Marian Peso y Teresa Cenzano cogieron las riendas de La Taberna de Baco y, en este camino que han recorrido, con sus grandes retos y satisfacciones, destacan como pieza clave a sus clientes, ya sean logroñeses o visitantes: un público fiel, como de la familia, que vuelve semana tras semana o año tras año para disfrutar de sus platos, charlar y descubrir nuevas propuestas. Pero, desde el otro lado de la barra, queda claro que lo esencial en este éxito son, sobre todo, ellas dos, su pasión, su cariño compartido y su dedicación. «Marian siempre dice que lo más importante en la cocina es el amor que se le pone», explica Teresa hablando de su compañera y cocinera, a la que define como «el alma» de La Taberna de Baco. Esta, por su parte, destaca la imprescindible labor de Tere con el cliente, la organización o el papeleo.

Ese sentimiento de orgullo compartido que han logrado construir implica también al resto del equipo, que lleva con ellas desde el inicio y siente como suya La Taberna. Lo que comenzó en agosto de 2014 como una aventura es ya como su segunda casa. Entonces mantuvieron algunas cosas y han ido modificando otras, respondiendo a lo que demandaban los clientes y buscando siempre la máxima calidad y platos totalmente caseros en los que elaboran hasta el último detalle. Por ejemplo, ahora sirven todo el año pochas a la riojana o guiso de garbanzos porque la gente lo pide también en verano. Y han logrado que el 90% de su carta sea sin gluten, apta para celíacos, para lo cual formaron en profundidad a su equipo y cocinan con su propia harina de arroz. Entre las novedades introducidas está también su ya famosa oreja a la plancha, una preparación sorprendente que les costó un año conseguir, ya que exige un gran control de las temperaturas y la cocción. Un plato complicado de elaborar y de vender, porque no todo el mundo se atreve a probarlo, y que sin embargo se ha convertido en una de sus señas de identidad. «Tenemos auténticos enamorados que vienen a tomarlo siempre, y otros que nunca habían comido oreja y les ha encantado», explica Marian.

Además de ese amor indispensable que destacan las dos propietarias, en los platos de La Taberna de Baco hay otros ingredientes de alta calidad que escogen con mimo. Los tomates riojanos de Rioja Selecto, en Zarratón, la cebolla dulce de Fuentes de Ebro, el aceite de oliva virgen extra de Quel -que utilizan tanto en crudo como para cocinar- o los champiñones Portobello de Pradejón protagonizan algunos de sus platos estrella. Pueden degustarse en raciones o medias raciones (muy generosas), pero también en tapa. Y, además, ofrecen una propuesta de mediodía con varios platos a elegir y así saborear, charlar y disfrutar con calma. Como debe ser en esta taberna donde Baco brinda con el dios o, mejor dicho, las diosas del buen comer.