El chuletón llega con el otoño

El otoño es sinónimo, en La Rioja, de vendimia, y en Logroño, de las Jornadas del Chuletón que desde hace 17 años viene celebrando con gran éxito el restauranye 'El Portalón'.

Este restaurante abrió sus puertas hace 21 años, y pronto su responsable -Ángel Martínez- se dio cuenta de que había que poner en valor uno de los productos que existían en su carta, pero que no eran adecuadamente valorados: los chuletones. Ideó unas jornadas en las que maridar el chuletón con vinos de diferentes bodegas, y 17 años después, la iniciativa sigue vigente y con un notable éxito «tenemos muchos clientes que repiten año tras año, casi se ha convertido en una fiesta, en un motivo de encuentro», señala Ángel Martínez.

El pasado día 27 de septiembre se inauguró la edición de este año que se prolongará hasta el 13 de diciembre. Cada jueves, El Portalón propone cuatro entrantes de temporada, un chuletón (alrededor de 600 gramos de carne por persona) con su guarnición, postre, el vino -que como los entrantes va cambiando cada jueves- y café, y lo ofrece por 36 euros.

Y el secreto del éxito no hay que buscarlo en complicadas fórmulas, Ángel Martínez lo tiene claro: «Trabajamos con un producto de calidad alta».

Incluso en El Portalón se atreven, amparados en esa calidad, a huir de modas como las de la carne sobremadurada. «Nuestras carnes están maduradas entre 21 y 25 días de media. En nuestra opinión, con más tiempo la carne ya no gana nada», comenta Martínez, avalado por la experiencia de los años.

A partir de esa calidad, en El Portalón tratan de ofrecer la mejor versión de una buena carne cuidando otros detalles no menos importantes: «Nosotros asamos sobre una base de carbón vegetal, en una parrilla. En una plancha, la carne no puede respirar», afirma Martínez. Además «la carne debe estar atemperada previamente. No se puede sacar de la cámara a la parrilla, y a la hora de hacerla, cada carne pide una forma de trabajarla en función de la grasa que tenga», y por último, también hay un paso final antes de ser servida: «La carne debe reposar para que vuelva a recuperar los jugos perdidos».

El próximo jueves, los que quieran disfrutar de las jornadas -tanto en la comida como en la cena- antes de llegar al chuletón encontrarán como entrantes un carpaccio de atún rojo, miso y ponzu; embuchados a la plancha, revuelto de boletus edulis, y pimientos rellenos de bacalao ajoarriero.

Les será servida la pieza de carne con su guarnición (guindillones de Tormantos) y todo ello irá regado con un crianza de bodegas Vivanco -otros jueves el vino llevará la etiqueta de La Montesa, Ramón Bilbao, Hermanos Frías, Piérola, Marqués de Cáceres, Cantos de Valpiedra, Azpilicueta....-, la jornada concluirá con el postre y el café.