Sin dehesa no hay ibérico

Salamanca ha acogido durante tres jornadas el II Foro Internacional del Ibérico, en el que cocineros, ganaderos, científicos, periodistas y especialistas del sector han puesto en común los valores de un producto esencial en la culinaria española y uno de los más reconocidos fuera como identidad de nuestro país. Una de las primeras conclusiones de este encuentro es que un cerdo criado en el campo y alimentado con bellota no es lo mismo que uno criado en una granja y alimentado con pienso, aunque ambos sean de raza ibérica. «Fuera del ecosistema de la dehesa la carne del cerdo pierde propiedades nutricionales y organolépticas. Sin bellota y sin ejercicio el desarrollo del animal es completamente diferente».

Una de las ponencias más espectaculares tuvo acento riojano, ya que Pol Contreras, pastelero del Echaurren, presentó el trabajo que realiza en el Portal con Francis Paniego, con sus postres con ibérico como ingrediente diferenciador: «Hay que saber equilibrar, airear, para evitar la sensación de grasa ¿Quién diría que un mantecado está elaborado con manteca de ibérico? Por su ligereza, nadie». Pero existen muchas posibilidades: manteca, chicharrones, tendones... mezclados con miel, chocolate o azúcar.

Pol explicó los pasos y la filosofía de varios postres, entre ellos con el que logró este año en Madrid Fusión el premio al pastelero revelación: un helado de manteca de cerdo ibérico envuelto en cortezas de cerdo fritas, que se colocan sobre un jugo de limón y miel de Ezcaray. Esta elaboración pertenece al Menú Entrañas 2017 del Portal del Echaurren, y como explicó Pol en su ponencia, nace de la colaboración con los heladeros Fernando Sáenz y Angelines González.

Y es que la alta cocina también ha depositado su mirada en el ibérico. El trabajo conjunto de prestigiosos cocineros y marcas de ibérico ha logrado que además del jamón, partes como el corazón o las castañuelas estén en restaurantes con tres estrellas Michelin. Albert Adrià a Andoni Luis Aduriz, los hermanos Torres, Francis Paniego, Mario Sandoval, Diego Guerrero, Paco Pérez, Pedrito Sánchez, Ricard Camarena o Eneko Atxa incluyen cerdo ibérico en sus menús degustación.

Otro aspecto fundamental del foro fue la alimentación del cerdo ibérico. De los estudios presentados por varios investigadores se deduce que la alimentación durante la montanera incide definitivamente en la calidad del cerdo ibérico. Un estudio de la Universidad de Salamanca liderado por las doctoras Inmaculada González e Isabel Tejerina ha dado los primeros pasos para que se pueda predecir la calidad del jamón ibérico gracias a un sistema de evaluación de 28 parámetros sensoriales, a partir de un registro de infrarrojos. Este estudio se complementa con otro que permite identificar qué ha comido el cerdo ya que queda perfectamente reflejado en sus tejidos y se puede analizar con los isótopos estables de carbono.

El jamón ibérico es por su composición un producto saludable, no tiene sentido que se le ponga un semáforo nutricional en rojo. «Es un olivo con patas. Disminuye el colesterol, los triglicéridos y el fibrinógeno», afirmó el Doctor José Enrique Capillo de la Universidad de Extremadura. El cerdo ibérico es un valor seguro de la gastronomía española y un elemento clave de la dehesa.

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