La culinaria riojana encara su propia Ilustración

A la académica riojana Paz Villar el 2017 le sabe a alcachofas con cigalas. «Había más alcachofas que cigalas», comenta al resto de académicos entre carcajadas, «indiscutiblemente es mi plato de este año que cerramos». Se abren los recuerdos y el apetito entre el resto de académicos que acuden a esta reunión para clausurar 365 días «espectaculares en lo gastronómico», confiesan. Es momento para recordar: «Un maravilloso cochinillo en el Chuchi de Fuenmayor muy por encima del que ponen en el Cándido de Segovia», para Javier Pascual; «los 'tendones' de chocolate de Francis Paniego que unen tradición e innovación», para Beatriz Rodríguez; «el cardo de Lorenzo Cañas, como esencia de lo mejor de lo nuestro, que es el producto», para Mayte Ciriza; «el chuletón de La Alameda», para Manolo González...

Son sus 'platazos' de este 2017 que se cierra recordando... y hablando, que es en buena medida mucho de lo que se ha hecho durante todo este año. «Hablar, y mucho, sobre la gastronomía riojana», explican los seis miembros de la Academia Riojana de Gastronomía reunidos por Degusta LA RIOJA para repasar todo lo logrado hasta ahora, y establecer al mismo tiempo unos cuantos retos que deben superarse para que La Rioja siga indagando en su propio conocimiento de lo que fue y es, con el objetivo de reconocer qué quiere ser en un futuro no muy lejano.

La ilustración culinaria: sentados en un continuo diálogo sobre la gastronomía aflora una idea que suscita al instante el interés de todos, pues apunta directamente a lo que hemos sido, somos y debemos ser. La Ilustración como movimiento que rechazó España hace ya unos cuantos siglos y que al mismo tiempo le permitió a Francia liderar una serie de movimientos que tuvieron, obvio, su reflejo en la gastronomía. «Francia nos saca 200 años», apunta Pablo Hermoso de Mendoza, el sexto de los académicos aquí reunidos en continuo balance. «Y en todo este tiempo, cada región francesa ha logrado ser un pequeño tesoro del lujo en relación a un producto concreto: las ostras, el champán, el paté, el queso... Hay muchos ejemplos sobre esto mismo», recuerda este académico.

El resto le sigue con atención: «La pregunta es: ¿cómo puede lograr La Rioja precisamente este hecho: enviar desde el vino y por la gastronomía una imagen al mundo de sofisticación, de cultura, de buen hacer, de producto excelente...?». E insiste el propio Pablo Hermoso de Mendoza: «¿Cómo conseguimos que La Rioja sea percibida en el mundo como le sucede a casi cualquier pequeña región francesa a la que se le asocia una imagen de lujo y calidad?».

Advierte de la existencia de un camino hacia la consecución de un objetivo de futuro compartido: «Gracias a Francis (Paniego), a los hermanos Echapresto... gracias a gente que tiene esta visión vamos poco a poco lográndolo; pero claro, nosotros no tenemos 200 años de Ilustración como sí les ha sucedido a los franceses». Tiramos por entonces de 'chaira', de trabuco y de patillas hasta el mentón.

La estética sí importa: «Esto de lo que habla Pablo ya sucedió con el vino, y fue solo hace 20 años, no muchos más; que a veces se nos olvida que tampoco ha pasado tanto tiempo desde que Rioja comenzara a apostar por una imagen de calidad en el mundo», apunta Javier Pascual. «Y hay gente que lo está impulsando, que está muy atenta a lo que está pasando en el mundo para trasladarlo a la cocina riojana; y mucha gente que se está sumando a todo esto», remarca Manolo González.

Paz Villar añade otro elemento relevante en este proceso de iluminación: «La Laurel es emblema en La Rioja, nos visitan por esta calle. Y se está notando en los últimos años un claro esfuerzo por el cuidado de la estética y del producto». Todo importa y todo suma para que «dentro de veinte años tengamos en La Rioja un montón de 'millonetis' gastando dinero en toda la región», advierte Hermoso de Mendoza. «Tenemos productos de la mayor calidad, cocineros que están siendo reconocidos en todos los niveles, tenemos la lengua, la tradición, el paisaje... Solo es cuestión de saber qué podemos llegar a ser», evidencia Mayte Ciriza, que le otorga un papel fundamental a la Academia Riojana de Gastronomía en la culminación de este viaje hacia los próximos veinte años.

¿Qué hacemos con el menú del día? Surge en este punto una cuestión importante, que afecta muy directamente a la comprensión en sí misma de la cocina riojana. En otros lugares, más afectados por este proceso de Ilustración gastronómica -véase el País Vasco- existe una problemática añadida: o vas de pinchos o accedes a los grandes templos de la gastronomía a precios elevados para un día de improvisación. Se corre el riesgo de perder ese maravilloso nivel medio, el que da el menú del día, con todos esos platos que enseñan la cocina de producto y de tradición a los visitantes y a los locales. El menú del día es la democratización de la cocina heredada. «Es un tesoro que no podemos perder», explica Mayte Ciriza. «Es una seña de identidad, la cocina de nuestras abuelas», recuerda Manolo González.

Pero además del habitual proceso de polarización hacia el lujo o hacia el pincho, existe un riesgo mayor aún que afecta a la riqueza, exquisitez y precio medio del menú del día: la V gama. «Se observa un proceso de pérdida de calidad en los menús del día», señala Beatriz Rodríguez. «Y es por culpa de los productos de V Gama, que facilitan y agilizan la labor en la cocina, pero que van en contra de lo que debe ser el menú del día, basado en su totalidad en el producto de mercado y de temporada, y de eso en La Rioja hay de sobra, su calidad es incuestionable», indice Beatriz Rodríguez.

Producto y productores: Era cuestión de tiempo que está conversación saliera de los restaurantes para respirar el aire puro del valle y de la sierra, de donde se nutren los chefs de productos fantásticos y de cercanía para la elaboración de sus menús. Y les preocupa a los académicos esa borraja, ese cardo, esos guisantes... Les preocupa el cordero chamarito, las terneras de la sierra... Piensan en los agricultores y ganaderos. «En la última jornada que organizamos en la Academia, los chefs riojanos nos pusieron deberes a este respecto. Los cocineros nos pidieron que quieren trabajar con un producto de alto nivel, de la máxima calidad, y cada vez es más difícil de encontrar», explica Javier Pascual. «Nos comentaron que no existen vínculos comerciales directos, y que cada uno se debe buscar la vida por su cuenta para acceder a esos productos de gran calidad que surgen de producciones muy pequeñas, pero al mismo tiempo deben estar bien remuneradas para quien lo hace», remarca Pascual. «Tenemos el reto de cómo conectar una pequeña producción agroalimentaria de alta calidad pensando en la alta gastronomía», a modo de reto que establece Javier Pascual.

El sabor y los jóvenes: Existe en la Academia Riojana de Gastronomía «una preocupación» por los más jóvenes. «Nos preocupa que no haya una educación por el gusto, aprecio por un buen vino, por una buena comida, por un buen producto. Cada vez estamos viendo más precocinados, mucha chuchería, mucha comida rápida... Y desde la Academia queremos hacer un esfuerzo para que lo artesano y el cuidado del producto llegue también a los más jóvenes», argumenta Pablo Hermoso de Mendoza. Unos jóvenes con problemas serios, como constata Mayte Ciriza: «Ahí están los índices de obesidad y sobrepeso, que ya está en el 12%». Por esta razón la Academia firmó un convenio con la Consejería de Educación para precisamente ayudar a atajar cuanto antes esta circunstancia cada día más grave. «Se trata de vincular la gastronomía con un estilo de vida saludable», explica Javier Pascual.

Desarrollo y riqueza: Desde la Academia son conscientes del potencial transversal que tiene la gastronomía. «Es muy importante para atraer más turismo, para generar más empleo, y por tanto desarrollo y riqueza. A un pueblo se le conoce por lo que come», cierra Mayte Ciriza.