Sergio Cuesta
Sábado, 20 de febrero 2021
Alimento (y remedio) divino en la antigüedad, la miel es una suerte de ambrosía viscosa y generalmente dulce que producen las abejas. Estos animales extraordinariamente primorosos, tan minúsculos e imprescindibles, recogen el néctar de las flores, lo almacenan en el estómago y, finalmente, lo depositan en las celdillas del panal. La miel está hecha para la boca del asno y también para las nuestras. Es el sabor de los paisajes, el dulzor de los bosques que a nadie amarga, contenido en cucharadas.
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Campomiel en Varea, Miel Uyarra en Ezcaray, Miel Llaría en Nájera, Miel del Pueblo en Igea o la Gota de Miel en Villoslada de Cameros son algunos de los proyectos productores y comercializadores –y, por qué no, también divulgadores– localizados en el territorio riojano. Todos ellos son beneficiarios de la diversidad floral que crece en estos lares y, al igual que otros apicultores artesanos más modestos, apuestan por la miel pura y natural, incluso ecológica en muchos casos. Hay colmenas asentadas en la Sierra de la Demanda, los Cameros o la Reserva de la Biosfera, enclaves naturales privilegiados.
La miel es ingrediente desde hace milenios. Las Tablillas de Yale, que son el testimonio gastronómico escrito más antiguo (1.500 a.C.), presentan entre sus valiosas recetas el asado de un francolín (ave cuya carne fue muy apreciada en mesas señoriales y palaciegas) con una mezcla de ajo, puerro, miel y mantequilla clarificada como cobertura.
Es un alimento de características muy especiales y sabores increíblemente diversos; y solución de andar por casa contra catarros, gargantas irritadas e incluso quemaduras. Durante este último y condenado año, el consumo de miel natural ha crecido en los hogares. No obstante, no es miel todo lo que reluce. Los apicultores españoles llevan varios lustros reclamando un cambio normativo que ponga en valor las mieles naturales frente a siropes y sucedáneos, habitualmente procedentes de terceros países y expuestos como mieles en las mismas estanterías que los néctares 100 % naturales. Están avalados por un precio y una calidad escasos.
Miel natural es aquella que no ha sido calentada por encima de los 43 grados ni sometida a ningún proceso –la industrial es pasteurizada– que reduzca la calidad y destruya la mayoría de sus propiedades beneficiosas.
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En La Rioja Baja la actividad de las abejas comienza en fechas más tempranas y suele estar vinculada a la floración de plantas aromáticas como el romero o el tomillo; su cosecha puede llegar entre mayo y junio, lo que a veces posibilita una segunda recolección. En cambio, en la zona de la sierra, La Rioja Alta, la miel está conectada con el brezo y el roble, principalmente, y se recoge en septiembre. También existe la trashumancia de colmenas. Por regla general, las mieles oscuras proceden de bosques;las rojizas, de arbustos; y las claras, de plantas aromáticas y/o flores.
Protagonistas en La Rioja: brezo, flores, bosque, romero, tomillo, roble, encina y calluna (o biércol).
Otras: girasol, lavanda, azahar, eucalipto, castaño, naranjo, almendro, madroño, espliego, avellano, tilo, pino, níspero, zarza, aguacate, alfalfa, etc.
El cambio climático, esa hipoteca a futuro con cláusulas abusivas, está alterando los ecosistemas y creando situaciones anómalas a base de golpes (de calor y frío) que dañan gravemente a las colmenas. En La Rioja, el exceso de lluvias y las oscilaciones térmicas registradas durante la primavera afectaron a la producción de 2020. La alta humedad, además, desencadenó enfermedades en muchas plantas melíferas.
El restaurante Noma, una de las grandes experiencias culinarias de los últimos tiempos, dispuso un par de colmenas en su jardín exterior como declaración de intenciones y quizá metáfora entre fogones. Rafael Muria, conocido en alta cocina como el chef de la miel, ha inventado en el restaurante Quatre Molins (Tarragona) combinaciones curiosas con este alimento, que pueden incluir desde foies, tartares, tatakis y arroces, hasta, por supuesto, numerosos postres. Andoni Luiz Aduriz impresionó a sus comensales en el ya fascinante Mugaritz con una pastilla artesana caliente y agua batida de miel con avena, símbolo de la integración del mundo de la cosmética con el de la gastronomía, según explicó el propio cocinero vasco; y con un vinagre de miel que aliña perfectamente rabanitos frescos y un hígado de pato asado.
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La hidromiel –que a tantos paladares saciaba en Juego de Tronos– es el trago definitivo de tierra, bosque, flores, naturaleza;paisajes de ayer y de hoy.
La miel natural es un alimento muy recomendable por sus múltiples propiedades beneficiosas para nuestro organismo. Es fuente de una variedad considerable de antioxidantes (flavonoides y fenólicos) y de una cantidad enorme de minerales, como pueden ser el calcio, el cobre, el hierro, el magnesio, el manganeso, el zinc, el fósforo y el potasio. Asimismo, la miel contiene alrededor de la mitad de los aminoácidos existentes, ácidos orgánicos (acético y cítrico, entre otros) y una buena dosis de vitaminas (B, C, D y E).
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