Las croquetas del Echaurren

Ingredientes para la bechamel: Leche entera, 2 litros; mantequilla, 130 grs.; harina floja de trigo, 160 grs.; cebolla, 20 grs.; pechuga de pollo, 50 grs.; jamón serrano, 20 grs.; fondo de carne, 50 grs. y dos huevos frescos.

Ponemos en una cazuela adecuada la mantequilla, que se derrita a fuego lento, donde se le añade el jamón «serrano» picadito para que se rehogue con la mantequilla y suelte su juguito.

En una cazuela aparte, rehogamos la pechuga de pollo cortada en trozos de 4 cm, con una cebolla cortada en lascas gruesas. La cebolla tiene como fin endulzar ligeramente la pechuga de pollo, que debe quedar muy bien hecha y sequita. Cuando se haya enfriado, la trituramos con la ayuda de un robot o thermomix.

Es entonces cuando tenemos rehogado el jamón con la mantequilla cuando añadimos esta especie de serrín de pechuga de pollo. Se añade entonces la harina poco a poco y se va trabajando con la varilla de mano, e incorporándole la leche, previamente hervida, en pequeñas cantidades. Y vamos trabajando la bechamel. Cuanto más se trabaje la bechamel, más fina y homogénea nos quedará. No hay que tener pereza de mover bien el brazo, esta operación para unos dos litros de leche puede durar 20 minutos.

Añadimos ahora el fondo de carne y seguimos trabajando

Hay que procurar que la bechamel quede suave y ligera. Lo último es probarla y añadirle la sal que sea necesaria y los huevos cocidos previamente picados o aplastaditos con un tenedor. Se le da un par de vueltas más y se saca sobre una bandeja o taper. Untamos con un poquito de mantequilla la capa superior para que no nos haga costra. Se deja reposar 12 horas para que enfríe antes de moldear las croquetas.

Las moldeamos en un tamaño de 20 gr y las pasamos primero por pan rallado, luego por huevo y otra vez pan por rallado

Dejamos reposar en la cámara una hora antes de freírlas en aceite de oliva abundante. Es normal que algunas croquetas de rompan o abran un poco al freírlas, a eso le decimos que las croquetas lloran y es un síntoma de calidad. Buscamos una masa fundente, fluida, casi líquida y muy sabrosa.

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