Del cordero, hasta los andares

El domingo pasado dieron buena cuenta de unos cabritos que se criaron en Mansilla. Hubo cabrito asado, obviamente, pero antes de este cuarto plato, se sirvieron otros tres donde el chef riojano Juan Carlos Zapatero demostró que no solo del cerdo hasta los andares. Del cabrito y del cordero también se puede hacer un festival. Que asados son una delicia como pudieron comprobar los asistentes, pero sus menudillos y casquería, si están muy preparados y condimentados, pueden ser una auténtica delicia y merecen por tanto recupera su espacio en la mesa.

«Es un empeño personal. A mí me encanta el sabor del cordero, y creo que es algo que los jóvenes lo están perdiendo», apunta Juan Carlos Zapatero, que presenta para hacer frente a esta situación unas Jornadas del Cabrito y del Cordero Riojanos en su restaurante Moderna Tradición donde en cuatro platos explica a los asistentes cómo se tiene que trabajar bien este producto bandera de La Rioja.

Todos los domingos de este mes de abril, en este restaurante de Logroño se puede degustar un menú completo de cuatro platos y un postre donde el cordero o el cabrito serán las auténticas estrellas sobre las mesas.

El pasado domingo tuvo lugar la primera jornada de esta segunda edición. «Degustaron cabrito asado. De Mansilla. Una delicia. Me los sirven de la carnicería Los Violines, quinta generación de carniceros y también productores. Y me mandan lo mejor. El pasado domingo fue cabrito, quizás este domingo (por mañana) sea cordero. Lo importante es contar con la mejor materia prima», indica Zapatero.

A partir de aquí arranca el trabajo del chef y su equipo en la cocina. «Siempre habrá cordero o cabrito asado, está claro. Luego, todo lo demás, lo dejo a la sorpresa», señala. Se ha puesto el reto de trabajar con honestidad y buen gusto la cocina tradicional riojana que siempre ha tenido una gran relación con la casquería. «El domingo pasado pudieron probar los sesitos del cabrito, hice también una asadurilla un poco picante, unas patitas que también tienen que picar un poco... Y finalmente el cabrito asado». Y siempre se marida con un vino de la tierra. «Este domingo contaremos con el apoyo de Marqués de Cáceres».