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La cosecha de azafrán arranca en estas fechas otoñales (en función del año y de la ubicación de la finca puede ser un poco antes o un poco después). Es el momento en el que se recoge delicadamente una flor morada (Crocus sativus) en forma de bulbo que cada mañana al amanecer se abre para exhibir tres pequeños filamentos en su interior de color encarnado.
Los bulbos o cebollas se recogen en cestas amplias que le permitan no comprimirse y en un posterior proceso manual, son extraídos cada uno de los filamentos o pistilos de la flor.
Esas briznas (el proceso de extracción se suele denominar desbrizne) son puesta a secar, y se les somete a un proceso de tostado a fuego muy lento que les hará perder la humedad, y simultáneamente potenciar su olor, su sabor y también su capacidad colorante.
Existen diferentes tipos de azafrán en función de su procedencia (España es uno de los grandes productores mundiales, especialmente La Mancha –donde hay una DOP–, Cataluña y Aragón), pero todos ellos mantienen como común denominador el ser considerados un símbolo de calidad, e incluso, muchas veces, también lujo. Además, al azafrán se le atribuyen propiedades farmacológicos, como antioxidante, antiinflamatorio, antiaterogénico, hipolipemiante, citotóxico, hepatoprotector y neuroprotector y ahora se investiga su capacidad para luchar contra otro tipo de enfermedades neurodegenerativas.
No obstante, donde mayor protagonismo alcanza el azafrán no es en farmacia sino en la cocina, donde se usa en pequeñas cantidades debido a su potencia (normalmente, un pistilo por ración). En España es habitual su uso en las paellas –y otros arroces–, donde además de dejar la impronta de su sabor y olor, colorea el cereal.
Además también interviene en otros platos, especialmente algunos de los que tienen un origen oriental, de donde parece proceder también el azafrán.
Igualmente, muchos de los adobos que se utilizan en nuestra gastronomía contienen unos gramos de azafrán para aportar sabor, color y olor. Es el caso, por ejemplo, del cazón en adobo.
El precio de este condimento resulta muy elevado no por el proceso que debe seguir antes de ser usado en la gastronomía sino porque son necesarias grandes extensiones de tierra para producir la flor de la que luego únicamente se extraen tres pistilos o briznas, por lo que es muy reducida la producción en kilos (por ejemplo, España produce poco más de 1.500 kgs y es uno de los grandes productores mundiales después de Irán).
Se calcula que es necesario una extensión similar a la de un campo de fútbol para recoger las flores que permitan obtener algo menos de medio kilo de azafrán ya tostado y listo para poder ser utilizado en los fogones.
El azafrán es un condimento que caduca. Los efectos de la humedad hacen que vaya perdiendo su potencia, por eso, normalmente se presenta al consumidor en frascos (casi siempre de cristal) y herméticamente cerrados. Antiguamente, el azafrán se conservaba (o se intentaba conservar) envolviendo las briznas en un pañuelo de seda y éste, a su vez, en una caja de metal que cerrara lo más herméticamente posible.
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