Condimento en alta cocina

Los cocineros ven algo más que una bebida y fantasean con el café como condimento o especia que confiere connotaciones resaltables en alta cocina. El maestro Ferrán Adrià sugiere mousses, helados, vinagretas y sorbetes, además de un caviar de oro negro líquido marca de la casa. Otro grande de los fogones, Andoni Luis Aduriz, presenta en su restaurante Mugaritz un postre estrella conformado por posos de café expreso sobre una sopa fría de cacao, crema ligera de achicoria y piel de leche natural de caserío.

Conocemos su vertiente dulce en helados, sorbetes, pasteles, rellenos, natillas o flanes, pero también podemos potenciar su reverso salado como aliño de ensaladas –infusionado con aceite–, caldos de carne y salsas de caza. Del mismo modo que se recurre al chocolate amargo para oscurecer y matizar ragús o guisos de pollo, unas gotas de café superconcentrado pueden cerrar el círculo de sabores.

Asimismo, hay investigaciones en curso sobre las utilidades y combinaciones de este grano, incluso en verde, sin tostar, como un fruto más de la amplia variedad de vegetales que se puede añadir a las recetas. Josean Alija, chef de Nerua, restaurante en el Museo Guggenheim de Bilbao, ya ha explorado el potencial del café verde como base o fondo de cocina.

No soy cafetero –lo sé, arranco con gusto a torrefacto–. Y me siento raro, aunque no excluido, en las tradicionales visitas de media mañana a alguno de los muchos bares y cafeterías que recetan café por costumbre propia y ajena. Que sea nota discordante no implica rencor alguno ni ausencias premeditadas. El aroma a café –flores, cítricos, incluso chocolate– envuelve gran parte de nuestra memoria olfativa y su consumo ritual desemboca en conversaciones abiertas de sobremesa. Es bebida social y, en realidad, un mundo lleno de matices por descubrir.

El café procede del cafeto, un arbusto con hojas verdes, flores blancas y frutos rojos –cuando están maduros– como cerezas. Cada fruto contiene en su interior dos granos semiesféricos de café de color verde. Una vez tostados, adquieren sus tonos característicos y quedan resaltados sus aromas y su sabor. La historia del árbol nace en el Cuerno de África, probablemente, en la provincia de Kaffa, y el producto tuvo un gran impacto en Yemen y Arabia a través del gran puerto de Moca, el mayor mercado de café entre los siglos XV y XVII, según apunta la International Coffee Organization. En Europa, su popularidad despegó en el siglo siguiente y, en la actualidad, es una de las bebidas más populares y consumidas en todo el mundo. «Cualquier bar que abra tiene que tener café. Es, junto a la cerveza, un pilar básico», advierte Óscar Solorzano, reconocido barista y copropietario del Asterisco Café-Bar en la calle Portales de Logroño.

En España o en Italia, también en Argentina, gobiernan las máquinas de café expreso. «En Estados Unidos, puede haber jarras de melita; en los países nórdicos, además, café de filtro, pero aquí gusta el expreso», en alusión a modos exportados desde el país con perfil de bota. Hay cultura cafetera hasta cierto punto. «El 50% de lo que consumimos procede de Vietnam, que produce mucho y de poca calidad –variedad robusta sobre tostados que enmascaran–. Todas las marcas sobreviven con esto, pero claro que nos gustaría que se instaurara un consumo de café de alta calidad», explica asumiendo la dificultad del proceso: «La gente no asimila que hay cafés que cuestan ocho euros la taza».

Solorzano recomienda reeducar paladares y reubicar sabores ya aprendidos. «Si llevas 80 años bebiendo zumo de melocotón, pero te han dicho que es de naranja, cuesta ahora reconocer el auténtico sabor de la naranja... A la gente le cuesta aceptar, por ejemplo, el jazmín o el chocolate como sabores de café. Nos equivocamos con el amargor, que no es bueno y, en cambio, no entendemos la acidez que pueden tener los cafés africanos», lamenta. Sobre estos últimos, revela su predilección: «Te dejan un frescor en la boca...».

Aunque existen más de 120 variedades de café, las dos predominantes son la arábica (Coffea Arabica) y la robusta (Coffea Canephora), también en mezcla. El origen determina el sabor. África, como continente natal, garantiza una intensa sofisticación –buen cuerpo, acidez media– que seduce a muchos bebedores avezados de café. No obstante, Latinoamérica es el productor más extenso del mundo gracias a su implantación en Brasil y Colombia. Estos cafés ofrecen matices de frutos secos, mientras que los asiáticos –Indonesia o Vietnam– añaden notas terrosas. En Jamaica –Blue Mountains–, se cultiva uno de los cafés más caros y demandados del mundo.

En busca de epifanías sensoriales, esas primeras veces tan arrebatadoras, Solorzano regresa mentalmente a Huesca, donde estudió Fotografía, su otra gran pasión, para saborear un «cortadito con azúcar, normalmente, acompañado por un bocadillo de lomo», y al Segundo Campeonato Nacional de Baristas. Allí, mientras preparaba en máquina un café de Etiopía, alcanzó su nariz «un aroma increíble de jazmín», de esos que quedan honorablemente registrados en nuestra memoria.

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