Comida rica a las faldas de Peña Isasa

Dámaso Navajas se encuentra al frente de la cocina de este restaurante, donde en un principio pensaba quedarse un par de años a probar y que ya se han transformado en 18. Él y su cuñado –Pedro Martínez-Losa, jefe de sala– conforman La Posada del Laurel, en la que la carta cambia casi de manera diaria, buscando siempre lo mejor para el comensal. «Unas buenas verduras, unas chuletillas, unos pimientos, cosas de aquí, que luego completamos con un poquito de cocina más moderna, como las gyozas de langostinos y verduras o el tartar de atún rojo», es lo que ofrecen. Pero «que todo esté rico, porque en caso contrario no lo pongo», añade.

Navajas persigue que quien llegue a su local coma a gusto Y pese a que la parrilla es uno de los atractivos del restaurante –resguardada por una cristalera a la sombra del laurel que desde hace dos siglos se levanta al lado– y en su momento era de los únicos que la tenían, tardó en generalizar su uso. La chuleta premium y las chuletillas de cordero lechal no faltan. «Al final nos ha dado mucho la parrilla», reconoce el chef, un enamorado de la zona de Guetaria, que le ha servido de referencia para trabajar la parrilla. «Todo muy sencillito, sin cosas raras».

Por ejemplo, el rodaballo que sirven «no sería en realidad al estilo Orio, pero le metemos lo mismo que hacen ellos, el aceite con el ajo y la guindilla, vinagre de sidra y ya está». Lo clásico. «Al final la gente agradece ese modo de hacer», insiste. Al cocinero le ha gustado mucho leer libros, pero no quiere influenciarse por las modas, aunque es inevitable fijarse o traer nuevos productos.

Aunque tampoco encasillaría su cocina como clásica, tampoco la definiría 'de autor' o 'autóctona', aunque procura recurrir a productos de la zona. Por eso, en todo momento, defiende «que la gente se vaya y haya comido bien; que lo que hayan pagado compense lo que hayan comido».

Entre semana, las empresas del polígono tienen en La Posada del Laurel un buen lugar donde comer rico y, el fin de semana, el reciente auge del turismo de la zona está haciendo que el restaurante se llene.

La carta que presenta es corta, «pero no te va a decepcionar nada. Está todo maravilloso». Y se basa mucho en los productos de calidad. «Un día puedo tener las alcachofas con cardo, pero si al día siguiente no me gustan cómo están las alcachofas, pues quito el plato y pongo otra cosa. No nos limitamos a una carta».

Ellos mismos son los encargados también de asar los pimientos que acompañan a muchos de sus platos. «Los asamos al carbón, nada de fuego directo, pelado por nosotros, no toca agua». Eso implica menos cantidad, 500 o 600 kilos para todo el año, y nunca les llega. «El pimiento que quiero lo hemos hecho nosotros. Está muy cuidado. De normal siempre asamos cristal, pero este año no estaba bueno y nos hemos decantado por el najerano. De manera habitual lo suelo preparar como se come en Arnedo, es decir con aceite de oliva, sal y ajo crudo, no lo caramelizo».

Producto de calidad que pasa también por incluir la trufa en alguna de sus elaboraciones, como las verduras trufadas con almendra, y que se la traen de los montes que rodean a su restaurante o un jamón ibérico de bellota Etiqueta Negra. «Quizá seamos de los más caros de la zona, pero mi producto es el mejor de esta área. Es nuestra apuesta y nos está saliendo bien».