Comer en torno a la sidra

El restaurante Casa Armendáriz de Viana (Navarra) comenzó a trabajar como sidrería en el año 1992, recuperando los calados de piedra natural de la bodega como comedores, introduciendo la sidra de Zapiain y el menú tradicional guipuzcoano-navarro.

El menú estrella de Casa Armendáriz es el de sidrería, con chistorra de Navarra, tortilla de bacalao y bacalao frito con pimientos y cebolla como entrantes, chuletón a la brasa de plato fuerte y queso con membrillo y nueces de postre, todo con vino del año y sidra por 35 euros (IVA incluido) por persona. Todo el producto que se emplea en el menú es de alta calidad, empezando por la carne, de Cárnicas Goya. «Es una carne especial, con semicuración, y la terminamos de curar nosotros en un curadero propio», explica Álvaro Díez Cámara, uno de los actuales socios del restaurante. Al cargo de la brasa y de la maduración de la carne está el parrillero Óscar Palacios, con treinta años de experiencia en la brasa. Todos los chuletones se cortan con hacha, a mano, y se asan con carbón de encina preparado en Tolosa.

La chistorra es de El Bordón Embutidos, una empresa local «muy querida para nosotros»; el bacalao es de Bacalaos Alejandra, «que nos ha puesto facilidades para servirnos el que le hemos exigido»; el chuletón, de la citada Cárnicas Goya, que llega a servir 17 toneladas al año solo a este restaurante; y la sidra, por supuesto, de Zapiain. Pero es que en el menú está cuidado hasta el postre, ya que el queso es del Roncal, las nueces, de Pedroso, y el membrillo, casero, elaborado por la nueva jefa de Cocina, Yolanda Chicote. Gracias a ella y a Álvaro Díez, que es riojano, en la carta de Casa Armendáriz se ha empezado a introducir la gastronomía tradicional riojana, además de la habitual navarra. «Queremos darle importancia a la carta, con platos nuevos», señala Álvaro.

Pero si por algo es conocido Casa Armendáriz en la zona es por ser la única sidrería de ambiente guipuzcoano-navarro. «Tenemos todo el año sidra y el menú, pero celebramos la apertura del 'txotx' en febrero, con sidra natural hasta octubre y el resto del año, de barril», explica Álvaro, lo que convierte al restaurante en «la sidrería más tradicional y auténtica de la zona». Como novedad cuentan con la sidra de postre 'bizi goxo', «que no llega a ser licor porque no tiene azúcar añadido», y también contarán a partir del mes de enero con una sidra 'premium' en una 'kupela' a parte de la tradicional y que se elabora solo con manzanas del País Vasco.

En esta temporada Casa Armendáriz está organizando cenas solidarias y catas de vinos, entre otros motivos porque desean dar importancia a su carta, con referencias enológicas diferentes. «No queremos tener los mismos vinos que La Laurel sino otros más especiales, selectos, no tan populares, con bodegas nuevas», subraya Álvaro.

Otra de las características de la sidrería de Viana es el ambiente acogedor y cálido que se crea. Al ofrecer la sidra directamente de la 'kupela', pudiéndose servir cada comensal, se favorece la interactuación entre las diferentes mesas, creando una atmósfera familiar. «Al final acaba todo el mundo comiendo junto y creo que este es un local exclusivo para eso, queda muy bonita la compañía que se hacen todas las mesas entre sí. El otro día, por ejemplo, acabaron comiendo juntos unos remeros de Bermeo y unos franceses», destaca Álvaro.

«Cuando uno grita '¡txotx!' todos se levantan, se sirven sidra y beben», afirma Álvaro, y es que cada servicio se puede convertir en una fiesta por el agradable ambiente. «De aquí han salido amigos nuevos», asegura Álvaro Díez.