«Ser cocinero es algo más que querer ser una estrella. Hay que currar mucho»

Activo, enérgico, amante la cocina tradicional y todo un referente de la gastronomía riojana. Desde la que ha elegido como su casa, la calle Laurel, hace disfrutar a quienes se sientan a la mesa del restaurante El Cachetero. No es la única parada obligada para los amantes de la carne y el fuego porque José Luis Vicente Gómez, Txebiko, también recibe en La Brasa de la Laurel.

– ¿Es usted cocinero por vocación o por un cúmulo inevitable de circunstancias?

– Vocación total. Desde los cinco años ya quería ser cocinero, llevo casi 30 en ello, desde cuando los cocineros eran aquellos tíos con barriga que pelaban patatas en una cocina de casi un barco pirata. En vez de estar jugando en el salón, estaba en la cocina, tratando de ayudar a mi madre y a mi abuela que siempre me decía: hijo no seas cocinero, estudia, que es una profesión muy sacrificada. Ella ya sabía de lo que hablaba porque había trabajado en varios restaurante de Bilbao.

– Pero no le hizo caso. ¿Cómo se formó en cocina?

– Llegué con 17 años a la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada. Durante ese periodo de formación, los fines de semana ya empecé a trabajar. Comencé en la antigua Pizzería Latino de Logroño que conectaba su cocina con el AVE Latino. Yo no hacía pizzas sino ensaladas y pastas.

– ¿Cuál fue aquella experiencia profesional en la que se dijo: soy cocinero?

– Hace 20 años tuve una mala experiencia con los socios de un negocio que monté y desde ese momento decidí ponerme por mi cuenta. Llegó mi hora cuando Pilar Sábado se jubiló y yo me hice cargo del restaurante El Cachetero.

– ¿Qué es lo que más le gusta hacer entre fogones?

– Al final lo que más te gusta es ver a la gente disfrutar. También me gusta mucho cocinar las carnes rojas, pero con lo que más disfruto entre fogones es con la setas, especialmente con la trufa.

– ¿Y cómo definiría Txebiko su cocina?

– Pues es cocina tradicional con un punto personal, intentando que sea una cocina de producto, tratando que los platos no estén demasiado embadurnados de técnicas diferentes porque eso me gustaría comerlo de vez en cuando, pero no siempre. Me gusta una cocina que puedas venir a degustarla los siete días de la semana y que el comensal la disfrute todo ese tiempo.

– La calle Laurel es ya su casa. ¿Qué tiene la calle Laurel que no tengan otras?

– Llevo muchos años en la calle Laurel. Vine en el 99 cuando se abrió el restaurante El Fogón, frente a Frutas Pedro, y allí me curtí muchísimo como cocinero. Y desde entonces no me he movido. Pero la calle Laurel ha evolucionado a peor porque se ha contagiado mucho del ambiente del fin de semana todo el año.

– Las paredes del restaurante están llenas de dibujos y dedicatorias. De todas las personas que han pasado por aquí, ¿de quién guarda un especial recuerdo?

– Tengo muchas anécdotas. Hay gente que ha tenido que salir por la puerta de atrás porque eran muy famosos, como Anthony Quinn. Por aquí han pasado celebridades como Miliki, Concha Velasco que me llamó un sábado tras hacer su función en Logroño para poder cenar, casi a última hora. Hoy en día serían todos 'instagrammers'.

– ¿Quiénes son sus referentes en la cocina?

– Ferrán Adrià en sus inicios, sobre todo por el tema de las deconstrucciones. Pero como siempre me ha gustado más la cocina tradicional, los referentes han sido aquellos con quienes he trabajado: Lasa del Egüés, Pilar Sábado, Arzak y como personaje público Arguiñano. Como él no hay nadie.

– ¿Qué ingrediente siempre utiliza y cuál no volvería a probar?

– No volvería a meter los arroces en mi carta porque no soy bueno con el punto del arroz. Me encanta pero no es lo mío. Y un ingrediente que nunca puede faltar en mi cocina es la trufa.

– ¿Qué le diría a los futuros cocineros?

– Es una profesión donde hay que currar mucho, de mucho esfuerzo. No solo es querer convertirse en una estrella.

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