Fernando Andrés Yusta | Chef en El Patio

«Ser cocinero no es una profesión; es una manera de entender la vida»

– ¿Recuerda cuál fue su primer contacto con la cocina?

– Desde siempre me ha gustado. Cuando era pequeño, mi madre trabajaba en La Chatilla, que después adquirí yo. Con diez u once años, los fines de semana les ayudaba en el restaurante a poner los postres y las ensaladas. Ahí empezó una pasión que ha formado parte de toda mi vida. Esto no es una profesión; es una manera de entender la vida. La cocina lo ha sido todo para mí.

– ¿Cómo fueron sus inicios?

– Yo no hice ninguna formación en escuelas de hostelería. Al terminar el colegio con 14 años, empecé a trabajar en un restaurante en Logroño, Doblón, en la calle Portales. Dos años después me fui a Salou y con veinte años regresé. Al terminar la 'mili' entré en El Machado, sustituto de Doblón. Hasta que me salió la oportunidad de ser jefe de cocina en un establecimiento en Zaragoza. Apenas tenía 23 años.

– ¿Quién puede decir que ha sido uno de sus referentes?

– Cuando estaba en Zaragoza me vino a buscar Lorenzo Cañas, que me propuso trabajar en La Merced. Él ha sido mi maestro, tanto a nivel profesional como personal. Aprendí mucho de él a nivel humano.

– Hasta que llegó la oportunidad de La Chatilla. ¿Cómo surgió?

– La vida me dio la oportunidad de comprar La Chatilla (calle El Peso) en 1989. Ahí estuve varios años, con un gran equipo entre los que se encontraba mi exmujer Rosa María Lecica. Empezamos a hacer una cocina distinta a la que se hacía en esa calle, que albergaba más restaurantes. El local se nos quedó pequeño e inicié en 1998 una nueva vía, con La Chatilla de San Agustín, que abrí en esa calle. Creamos un equipo realmente bueno, con una cocina fresca, de temporada y de autor. A todos nos unía la pasión por la cocina.

– ¿Cómo tomó la decisión de trasladarse a Tailandia?

– Tras separarme, sentí la necesidad de dar un giro a mi vida. En 2001 ya había abierto en Tailandia mi primer restaurante, Rioja. En 2009 volví a hacer las maletas y monté un puesto en Chatuchak, el mercado más grande de Tailandia, donde me especialicé en paellas. Hacía 2.000 raciones cada fin de semana, en paelleras de un metro de diámetro. Era todo un espectáculo.

– ¿Qué le ha hecho regresar?

– Se han unido varios factores. El turismo, al menos el que llegaba a mi local, no se ha recuperado tras el covid. Echaba mucho de menos a mi familia y amigos. Contemplé la posibilidad de regresar a mi tierra, donde tengo los mejores recuerdos y surgió la ocasión gracias a Asier Lozano, con el que había seguido manteniendo la relación a pesar de distancia. Él y Marta (Peñuela) llevan ocho años en El Patio y la idea es abrir también a mediodía con una oferta de menú y carta.

– ¿Qué propuesta gastronómica se va a poder encontrar?

– Jugaremos mucho con la temporada. Ahora vienen los hongos y vamos a disfrutar de ellos; cuando sea época de espárragos, los tendremos; lo mismo con el cardo, la borraja, la alcachofa... Tenemos las mejores verduras del mundo y muchas veces no somos capaces de darles el valor que tienen. Muchos amigos ya han pedido que haga los famosos garbanzos con salsa de carabineros y crema de espinacas, el carpaccio de solomillo relleno de mouse de pato o la ternera Strogonoff.

– ¿Cómo definiría su cocina?

– Siempre ha sido muy de temporada. Me gusta la cocina de siempre, con algunos toques un poco más modernos. No me gusta utilizar mucho las especias, quizá sí hacerlas partícipes en el plato, pero lo principal no pueden ser las salsas, sino el producto –carne o pescado–.

– ¿Qué consejo daría a quien está formándose para ser chef?

– Que tenga pasión y que disfrute de lo que haga. Porque a través de la cocina somos capaces de hacer felices a los demás.