«La cocina no es darle a la varita y que salgan cosas; hay que dedicarle muchas horas»

«Mi madre en Bolivia hacía un poco de todo. No se dedicaba propiamente a la hostelería, pero también cocinaba». Charo Pérez se metió en este sector y casi de inmediato descubrió que le gustaba. Y así, poco a poco, fue nutriéndose de recetas, de elaboraciones, de conocimientos culinarios y ganando experiencia. «No me he podido formar, pero sé que ahora me gustaría hacer algún curso, sobre todo de repostería, que me encanta». Por televisión reconoce que sigue a los cocineros más mediáticos, porque le gusta verlos trabajar.

Y todo ese conocimiento que ha ganado con el paso de los años lo plasma a diario en los platos que salen de las cocinas de El Maná. Son propuestas tradicionales, caseras, donde prima el producto fresco. Echando la mirada atrás, Charo Pérez recuerda sus primeras elaboraciones. Como los caparrones que aprendió a hacer en España y que no pueden faltar en su menú los días de más frío. Pero, sin lugar a dudas, en su cocina siempre está presente el arroz, porque su restaurante está especializado en paellas y fideuás que prepara de manera individual. «A mí personalmente el que más me gusta es el arroz meloso de rabo de toro desmechado». Y si en su cocina no puede faltar el arroz, uno de los ingredientes que no le gusta emplear en exceso es la nuez moscada.

Sus creaciones parten, en gran medida, de los productos que le suministran sus proveedores. «Vino un día la persona que me vende la carne y me comentó que me iba a traer unas costillas de ternera que estaban muy bien de precio. Así que las cogimos, probamos una receta para introducirlas en un arroz y es uno de nuestros platos más top».

«El secreto de mi cocina es el tiempo, la dedicación y el cariño que pongo a cada uno de los platos. Esto no es como darle a la varita mágica y que salgan los caparrones de la olla como por arte de magia. Hay que dedicarle muchas horas, ir añadiéndole los ingredientes que necesite poco a poco, hasta coger el punto», manifiesta.

Y una vez que enciende los fogones, comienza a cobrar vida este «paraíso de los arroces». A la semana prepara más de 300 –son paelleras individuales–. El fin de semana es cuando más hace (unos 250). «Nosotros los hacemos al momento y hay que tener en cuenta que se necesitan unos veinte minutos. Así que mientras sale, el cliente puede aprovechar para tomar un aperitivo».

El mimo que pone en cada plato guarda mucha relación con la pasión que siente por este sector. Por eso a quien está formándose para ser cocinero le aconseja que «tenga ilusión. Es una de las cosas que se debe tener para dedicarse a la hostelería. Y luego, saber si tiene el tacto para la cocina. Yo de la nada, y gracias a mucha gente que me ha ayudado y me ha animado a hacer lo que quería, le puse ganas. Sabía que podía y lo intenté».

Es, además, consciente de que este sector da alegrías y penas. La pandemia marcó un antes y un después en su vida profesional –cuando reabrió el negocio lo hizo con el nuevo nombre de El Maná–. «Hay momentos difíciles. Días en los que no entra nadie y te cuestionas qué estás haciendo mal, pero luego al día siguiente vuelve a salir el sol. Llega gente y entonces te das cuenta de que no lo estás haciendo mal. Ahora mismo los fines de semana no paramos, gracias a Dios», concluye Charo Pérez.