La cocina tradicional se pone txapela

Quien traspasa por primera vez las puertas de Txebiko se sorprende. En una bulliciosa calle Laurel, con el ambiente que le caracteriza sobre todo en fin de semana, lo que menos espera uno es encontrarse un restaurante con una decoración sobria, más de épocas pasadas que lo que marcan las tendencias actuales. El comedor, con capacidad para sesenta personas, recibe al comensal bajo una luz tenue y con música jazz que invita a relajarse mientras disfruta de una comida que respeta la tradición, pero a la que el chef bilbaíno imprime su marca, un toque innovador y personal. Puro contraste.

«Creamos una sensación de tranquilidad cuando te sientas en la mesa e intentamos que el trato vaya acorde con ese ambiente. Es una sensación muy buena», resalta. Como cocinero inquieto que es, siempre tiene en su mente nuevos proyectos. En Txebiko están algunos de los que ya ha plasmado, como su línea de productos relacionada con la gastronomía: a su vino blanco y crianza se ha unido un vino de autor, MuXu. Junto a ellos, el aceite de oliva virgen extra, el paté tradicional picante o el Txebikaviar –esferificaciones de aceite de oliva–.

A José Luis Vicente le gusta poner en valor el producto de La Rioja, tanto dentro como «fuera de casa», porque es posible adquirir estas propuestas que llevan su sello a través de su página web. Un guiño a lo de aquí, como el pimiento, al que precisamente le dedicará unas jornadas temáticas gastronómicas, donde sobresale el showcooking que realizará el 10 de octubre.

«Soy muy defensor de la cocina tradicional, de que no se pierdan las recetas de siempre. Le doy mucha importancia a preservar las costumbres», apunta Txebiko. Y este homenaje se encuentra tanto en su carta, que es lo que más demanda su clientela, como en su menú Txebikatessen, que lleva ya tres años. «Es un menú de nueve pases, con dos o tres entrantes en donde me permito algo más de creatividad, con toques divertidos, en los que puedes encontrarte una vieira con calabaza y humo, que ahumamos al momento, o el gazpachetero, que lleva sandía y helado de aceite de oliva». Pero el cliente también podrá probar cabrito asado, menestra o bacalao ajoarriero en el menú.

El menú lo va cambiando en función de la temporada, que le marca lo que puede ir ofreciendo. «Ahora es época de setas y triunfa nuestro salteado de amanitas con yema de huevo y foie», indica. «Y si nos entra un atún y en menú había merluza, pues introduzco, por ejemplo, un tataki de atún». Aunque mantiene sus platos más atemporales, como puede ser el cabrito asado o el bacalao al pil-pil con morritos de ternera. Con el otoño en ciernes, «hacemos una sopa fría, que es como un ajoblanco malagueño, pero en vez de darle espesor con pan y almendras, lo hacemos con pochas, y le damos ese toque riojano. Así arrancamos el menú con algo fresquito».

Txebiko y Laurel, Laurel y Txebiko forman un dúo inquebrantable. «Llevo trabajando aquí toda la vida. Estoy como en mi casa», reconoce sin poder evitar recordar cómo en pandemia La Laurel ofrecía una imagen inédita, vacía, y que poco a poco consiguió recuperar una esencia que añoraba. La que sentía y vivía de niño, cuando los fines de semana visitaba La Laurel para disfrutar de su gastronomía.

Pese a llevar casi toda la vida entre fogones, aún tiene mucho que aprender. Sobre todo a cribar. «Me tengo que obligar a que no tengo que tener todo en la carta. Debo seleccionar para que todo lo que salga a comedor sea un 10. Soy un perfeccionista». Y no le importa renunciar a encasillar su restaurante en los llamados 'Bib Gourmand', de Michelin –aquellos que ofrecen una propuesta gastronómica de calidad, por menos de 35 euros– para atender a los clientes de una manera más personal.