Cocina sobre las brasas

Casi un siglo después, las cosas han cambiado y por lo menos en La Rioja, donde existe una gran devoción por la cocina a la brasa (sobre el fuego de los sarmientos se elaboran las icónicas chuletillas), se puede disfrutar de la cocina al fuego bravo o a la brasa. Aunque no son muchos los asadores a la parrilla que quedan en la región, algunos han conseguido una notoriedad que traspasa incluso los límites geográficos regionales.

Es el caso de la destreza de Tomás Fernández al mando de la parrilla del Alameda, en Fuenmayor. Llegó a las brasas casi por casualidad porque él era un hombre de campo («yo donde era bueno era con el tractor, de asar no tenía ni idea», bromea con humildad). Al contraer matrimonio con Esther Álvarez, de estirpe hostelera, decidió abrir un restaurante.

Tomás no estaba destinado a gobernar la parrilla, pero después de haber formado en Guetaria a uno de sus empleados irundarra, cuando éste concluyó el servicio militar decidió cambiar de aires y 'condenó' al jefe a ponerse al frente de las brasas. Hoy en día, ha conseguido que el establecimiento de Fuenmayor sea tan reputado por los guisos de Esther como sus dotes con la carne o el pescado sobre la parrilla. La clave, para triunfar en la brasa, es «tener producto de primera calidad», explican los propietarios del Alameda.

También las circunstancias llevaron a Pedro Lasa a tener que ponerse al fuego en el Mesón Egüés. El fallecimiento repentino de su padre –Fermín–, uno de los parrilleros de referencia en La Rioja, le obligó a poner en práctica todo lo que había visto a hacer a su padre. «Él se había formado con Julián de Tolosa, pero yo lo aprendí todo de él», afirma Pedro, reconociendo –no obstante– que la formación del parrillero llega casi siempre de la práctica. Las escuelas de hostelería no prestan tanta atención a este 'arte' que en La Rioja practican muy mayoritariamente con la carne: «Es lo que pide casi todo el mundo. Son pocos los que piden pescado. Por cada 10 chuletas, aso uno de dos pescados», apunta Lasa.

Igual ocurre en Casa Armendáriz, en Viana, donde antes ocupaba el puesto de parrillero Óscar Palacios y ahora lo hace Álvaro Díez.

Óscar estuvo en la sidrería vianesa varios años (y también en La Moncloa y en el Villa Cañas, ambos en Villamediana), hasta que decidió emprender su carrera en solitario en el Asador Palacios de Albelda de Iregua.

El también reconoce que el 85% de lo que pasa por su parrilla es carne, «que es más fácil de asar que el pescado, con el que hay que tener cuidado porque enseguida se filtra la grasa y se queda seco».

Álvaro Díez tomó el relevo de la parrilla de Casa Armendáriz cuando Óscar Palacios se fue, y desde entonces carnes y pescados a la brasa pasan por sus manos. «El 90% es carne de cerdo, vaca, cordero... el año pasado, yo asé 7.000 kilos de chuletones, aunque ahora también se consume presa, pluma, lagarto...», pero siempre hay quien opta por el pescado y en Viana se salen un poco de la norma: «Asamos los típicos, pero también raya o esturión».

Además, todas las semanas invariablemente, también en la parrilla del restaurante, asan sus propios pimientos con los que acompañarán sus platos.